기원전 3000년 경 발명
버터는 우유 중의 지방을 분리해 크림을 만들고, 이것을 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 유제품으로 중세기까지도 귀중품이었다. 가격 또한 비싸 서민들에게는 그림의 떡이었다.
버터의 역사는 매우 길다. 그 유래는 기원전 3000년경의 바빌로니아로 거슬러 올라간다. 또, 인도의 신화에는 우유를 교반해 만들었다고 전해지기도 한다.

그리스와 로마는 지형적으로도 양이나 염소 등의 사육에 적합해 앞서 치즈를 만든 것으로 전해지고 있다. 따라서 유럽에서는 목축이 앞섰던 알프스 북쪽에서 버터가 가장 먼저 만들어 졌고, 여기에서 비롯된 식습관은 오늘날까지 이어지고 있다. 버터를 만드는 방법으로 가장 많이 활용됐던 ‘가죽 주머니로 우유를 흔들거나, 치거나 하는 방법’은 요즘도 히말라야나 아프리카의 일부 지방에서 활용되고 있다.

발명으로 대량생산시대 열려
이 때문인지 버터의 상업적 생산은 근세에 이르러 북유럽에서 시작됐다. 또, 오랜 세월 동안 버터를 만들면서 기계화를 생각하게 됐고, 그것이 발명으로 이어지기도 했다. 그 대표적인 발명으로 1848년에 선보인 통 모양인 천(churn:교동기)과 1878년에 선보인 크림 분리기를 들 수 있다. 이들 발명은 버터의 대량생산과 버터의 대중화 시대를 열기도 했다. 발명품인 천은 처음 통모양의 목제였으나 후일 금속제품으로 발전했다. 이어 발전을 거듭해 연속장치로 발전해 자동화가 됐다.

또 분리기가 발명되면서 우유를 크림 분리기에 걸어 원심력으로 비중이 가벼운 우유지방을 주로 함유하는 크림을 분리할 수 있었다. 이 크림 중에는 30~40%의 우유지방분이 함유돼 있다. 다음에 크림을 살균하고 보통 5℃ 정도로 냉각해 하룻밤 숙성시킨다. 이것을 천이라는 장치에 넣어 과격하게 교반하면 현미경으로나 볼 수 있던 크기의 지방입자가 서로 충돌해 육안으로 볼 수 있는 입자 크기로 성장해 수분과 분리된다. 이때 얻는 지방 덩어리를 ‘버터 입자’, 수분을 ‘버터우유’라 한다.
버터에는 젖산균을 넣어 발효시킨 발효 버터(sour butter)와 젓산균을 넣지 않고 먼저와 같이 숙성시킨 감성 버터가 있다.

미국과 유럽에서는 발효 버터가 많고, 한국과 일본에서는 감성 버터가 대부분이다.
한국에서 버터가 생산된 것은 1968년부터이다.