계절에 따라 다른 맛을 내는 나물은 봄에 가장 좋은 맛을 낸다. 봄철 채소는 봄에 나오는 어린싹을 먹으며 종류로는냉이·달래·쑥·고사리·미나리·두릅·씀바귀 등이 있다. 산뜻한 봄나물의 향미는 겨울 동안 떨어진 입맛을 돋우며, 훌륭한 비타민의 공급원이 된다.

■ 봄나물의 대표 냉이
냉이는 3월경 잎이 시들기 전에 칼끝이나 뾰족한 쇠붙이로 뿌리째 캔다. 길이는 10~15cm이고 몸에 털이 있으며 뿌리가 10~15cm에 이른다. 논밭의 둑이나 들판에서 잘 자란다.
냉이에는 비타민이 많고, 다른 나물에 비해 단백질과 칼슘이 많이 들어 있다. 한방에서는 비장을 튼튼하게 하고 이뇨, 해독, 지혈, 수종 등에 효과가 있어 약재로도 쓴다.
누런 잎을 떼고 깨끗이 다듬어서 살짝 데쳐 무치거나 국을 끓인다. 연한 냉이는 날로 양념해 무쳐도 좋고, 약간 억센 것은 잎과 뿌리를 나눠 따로 데쳐서 무친다. 냉잇국은 조개나 마른 새우를 넣고 고추장을 풀어서 끓이면 맛있다. 그 밖에 죽도 끓이고 밀가루 즙에 섞어 지지거나 튀기기도 한다. 냉이나 푸른 잎의 나물류는 흔히 고추장으로 무치지만 된장으로 무쳐도 어울린다. 냉이는 다른 나물에 비해 단백질과 칼슘이 많다.

■ 봄의 흥취를  담은 달래
달래는 우리나라 산과 들 어디에서나 잘 자라 이른 봄에 밭이랑이나 논둑 가에 무리를 지어 난다. 줄기의 덩이가 클수록 매운맛이 강하고 아래에 수염뿌리가 있다. 유사종으로는 산달래, 산부추, 두메부추, 한라부추, 산파 등이 있다.
칼슘과 비타민 A·C가 많이 들어 있고, 마늘에도 들어 있는 알리인과 알리신이 들어 있다. 달래를 캘 때는 작은 삽으로 통째로 깊게 파서 흙을 뒤집어 큰 달래만 고르고 작은 것은 도로 흙을 덮어 둔다. 캔 달래의 겉잎을 벗겨서 다듬고 깨끗이 씻어서 사용한다. 달래는 빈혈을 없애주고 간장 기능을 개선해 주며 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.
달래는 연한 것은 그대로 고춧가루, 간장(진간장), 깨소금, 참기름을 넣고 무치고, 굵고 매운맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 향이 좋다. 손두부나 순두부를 찍어 먹는 초장에 달래를 잘게 썰어 섞으면 향긋하니 맛있다.

■ 피를 맑게 하는 돌나물
돌나물은 돈나물, 돗나물 또는 석상채(石上菜)라 한다. 몸에 수분이 많아 가뭄이나 뜨거운 햇볕에도 잘 견딘다. 들이나 언덕, 산기슭의 돌틈에서 많이 나는데 옆으로 뻗은 줄기 각 마디에서 뿌리가 나온다. 돌나물은 특유의 향기가 있어 연한 것은 날로 무쳐서 먹거나, 국물을 넉넉히 넣어 물김치를 담그기도 한다. 칼슘이 특히 많이 들어 있고 비타민이 고루 들어 있다. 피를 맑게 하고,  줄기에서 나오는 즙은 화상을 입었거나 벌레에 물렸을 때 약재로 쓰인다.
돌나물은 손으로 주물러 무치면 풋내가 나며, 무쳐서 오래 두면 숨이 죽어 볼품이 없다. 돌나물로 담근 물김치는 향이 좋은데 약간 덜 익었을 때 먹는 것이 좋다. 무를 나박나박 썰거나 채 썰어 넣고 담가도 맛있다.

■ 어린 순이 맛있는 두릅
우리나라에 자생하는 두릅은 10여 종에 이르는데 봄철의 어린순을 먹는다. 두릅은 쌉싸래하면서 향긋한 것이 특징이다. 자생 두릅은 4~5월에 잠깐 동안 먹을 수 있지만 요즘은 비닐하우스에서 인공 재배해서 이른 봄부터 나온다.
산 두릅은 새순이 벌어지지 않고 통통한 것으로 붉은색의 껍질이 붙어 있고 길이가 짧은 것이 향도 좋고 맛있다. 재배 두릅에 비해 검푸른 색이지만 데치면 고운 파란색이 된다. 재배 두릅은 비닐하우스 안의 땅에 두릅나무 줄기를 꽂은 후 물을 주고 가마니를 덮어서 보온하면 얼마 후 새순이 나온다. 두릅은 다른 채소에 비해 단백질이 아주 많고 비타민 A·C, 칼슘과 섬유질 함량도 많다.
손질할 때는 단단한 목질부를 잘라내고 붉은색의 껍질을 벗겨 냄비에 물을 넉넉히 끓이다가 소금을 약간 넣고 두릅을 넣어 전체가 고루 익도록 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다. 두릅의 맛을 제대로 보려면 데친 것을 그대로 초고추장에 찍어서 먹는다.

■ 쓰지만 몸에 이로운 씀바귀나물
‘쓴 게 약이 된다’는 말이 있다. 씀바귀는 쓴맛이 강해 붙여진 이름이다. 냉이와 비슷해 가장자리에 톱니 같은 잎이 길게 나와 있고 잎줄기가 흰색으로 보송보송한 털이 나 있으며 뿌리를 꺾으면 하얀 진이 나온다. 고들빼기와 씀바귀를 곧잘 혼동하는데 고들빼기는 잎이 매끈하고 나물보다는 김치를 담가 먹는다.
뿌리가 실한 것으로 골라 삶아서, 몇 번 물을 갈아 주면서 쓴맛을 뺀 뒤 조리한다. 소금물에 삭혀 김치를 담가도 별미이다. 봄철에 많이 먹으면 여름에 더위를 타지 않는다고 한다.

■ 봄철 채소라 이름도 봄동
봄동은 맛이 달고 사각거리며 씹히는 맛이 좋아 봄에 입맛을 돋우는 겉절이나 쌈으로 즐겨 먹는다. 배추보다는 조금 두꺼운 편이지만, 어리고 연하며 아미노산이 풍부해 씹을수록 고소한 맛이 난다. 또 겨우내 먹어온 김장배추보다 수분을 많이 함유하고 있어 즉석에서 양념장에 버무려 먹으면 신선한 맛을 즐길 수 있다. 비타민C와 칼슘도 풍부해 국으로 끓여도 비타민이 덜 손상되는 것이 특징이다.
찬 성질을 지니고 있어 몸에 열이 많은 사람에게 좋다. 섬유질이 풍부해 위장의 활성화를 돕기 때문에 변비와 피부 미용에 효과가 있다고 알려져 있다. 잎이 크지 않고 속이 노란색을 띠는 것이 고소하며 달짝지근하다. 겉절이를 할 때에는 소금에 절이지 말고 먹기 직전에 썰어서 무쳐야 사각거리는 특유의 맛을 더 잘 느낄 수 있다.

■ 몸을 따뜻하게 하는 쑥
흔하지만 소중한 쑥은 4월을 대표하는 건강식품이다. 쑥은 오래전부터 단군신화에 등장할 정도로 한국인들의 건강식품으로서 주목 받아왔다. 동의보감에 따르면, 쑥은 따뜻한 성질을 가지고 있으며, 위장과 간장, 신장의 기능을 강화해 복통치료에 좋다고 적혀있다. 쑥은 마늘, 당근과 더불어 성인병을 예방하는 3대 식물로 꼽힐만큼 유익한 성분이 다량 함유돼 있다. 특히 피를 맑게 하는 효과와 혈액 순환을 좋게하고 살균, 진통, 소염 등의 작용은 과학으로도 이미 확인됐다. 그리고 각종 성인병 예방에도 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
추위를 많이 타는 사람이 쑥을 오래 먹으면 좋다고 한다.