경상북도농업기술원은 쌀 소비 확대를 위해 우리 쌀을 첨가한 전통메주 제조 기술을 개발하고 이를 이용해 쌀이 10~30%까지 함유된 쌀된장을 개발해 2월에 특허 등록을 마쳤다.

쌀메주 제조기술은 찐밥과 삶은 콩을 배합해 적정한 온도에서 우리 전통방식 그대로 건조·발효시킨 것으로 쌀이 10~30%까지 함유됐다.

이 쌀메주로 담근 쌀된장은 된장 특유의 강한 냄새가 덜하며 기존 된장처럼 짜지 않고 부드러운 식미와 단맛이 나는 것이 특징이다.

특히 지난 2016년에 쌀 함량에 따른 관능평가 실시 결과, 쌀이 30% 함유된 된장이 가장 좋은 반응을 보였으며 젊은 층이 주로 선호하는 것으로 나타났다.

쌀메주와 쌀된장은 발효 식품이라는 특성상 지난 2014년 12월 쌀메주를 제조하는 실험부터 시작해 이를 이용한 쌀된장을 개발하는데 약 2년의 시간이 소요됐다.

특히 쌀메주는 고추장 제조에 용이하며 이번에 표고버섯 추출물을 첨가해 기능성을 살린 쌀된장도 함께 개발돼 앞으로 쌀 소비촉진에 크게 기여할 것으로 기대된다.

쌀이 가공산업에 가장 많이 이용되는 분야는 즉석 편이식품으로 약 26% 정도, 일반 곡류가공에 22%, 떡가공에 19% 정도가 소비되며 된장에는 우리 쌀이 전체 가공분야의 0.2%인 810톤이 사용된다.

쌀함량 30% 된장이 상용화된다고 가정할 경우, 약 121,500톤 정도의 쌀이 된장생산에 사용되는 것으로 그 양은 약 150배가 증가할 수 있을 것으로 추정된다.

도 농업기술원은 올해 전통장류 생산 사업장을 중심으로 기술 이전을 실시할 계획이며 일반 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 제조방법을 개발해 농업인 및 소비자 교육을 통해 보급할 예정이다.

곽영호 경상북도농업기술원장은 “현재 쌀소비 감소로 인해 농업인들이 많은 걱정을 하고 있어 쌀을 이용한 다양한 식품개발에 혼신의 힘을 다하고 있다”라며 “이번에 개발된 쌀메주·된장 뿐만 아니라 쌀빵, 쌀국수 등 우수한 가공기술을 신속히 보급하는데 더욱 힘쓰겠다”이라고 밝혔다.