유엔식량농업기구(FAO)는 곤충을 유망한 미래식량으로 꼽았다. 2003년부터 식용곤충 7종에 대한 전문가 회의와 연구를 거친 결과다. 이에 우리 농촌에도 곤충사육 농가가 증가하고 있다. 곤충은 좁은 면적에서 먹이를 조금만 급여해도 번식이 빠르고 병해충에도 강하다. 최근에는 곤충이 식품원료로 인정돼 다양한 가공식품이 개발됐다. 서울 강남에서 곤충요리연구가로 활약하고 있는 송혜영씨를 만나 식용곤충의 매력과 다양한 요리방법에 대해 알아봤다.

 호기심에 시작해 곤충레시피 전파 앞장
 선진화된 곤충생산에 농촌역할 중요

식용곤충 손질법 알려 곤충식품 활성화
‘국내1호 곤충요리연구가’인 송혜영씨는 농학박사라는 호칭보다 곤충요리로 유명하다.
“1975년부터 곤충을 요리했습니다. 곤충학을 전공했고 당시 농촌진흥청 곤충과에 연구원으로 일하면서 곤충을 요리해보고 싶다는 호기심이 생겼습니다.”
그때까지 곤충은 사람들에게 상상도 못했던 식재료였고 나홀로 식용곤충의 매력을 알아갔다고 한다. 그러던 중 코엑스 식품대전에 참가해 곤충요리로 부스를 채우면서 세간의 이목을 집중시켰고, MBC 예능프로에 캐스팅되면서 곤충요리를 세상에 처음 알렸다.

“방송에 출연해 곤충의 잡내를 없애는 방법과 손질하는 방법, 어울리면 좋은 재료 등을 소개했습니다. 아직은 먹을거리가 많아서 곤충요리를 재미로 보는 시선이 많지만 곤충은 알고 보면 건강에도 좋고 환경에도 이로워 발전 가능성이 무궁무진합니다. 계속 매체를 통해 곤충요리를 선보여 사람들에게 다가간다면 곤충에 대한 관심도도 높아지고 소비가 잘되는 가공법도 잡힐거라 생각합니다.”

사료용·식용 구분한 친환경사육 필요
송혜영 연구가는 방송 프로그램에서 매미피자를 만들어야 했는데 겨울철 매미가 없어서 건재상에서 구입해 요리를 했다가 낭패를 본 일화를 들려줬다.
“건조된 매미를 피자 위에 올려서 출연자들과 맛을 봤는데 매미가 상해서 이상한 맛이 났어요. 건재상에서 상한 줄 모르고 매미를 사들여 소비자에게 판매했던 거죠. 곤충을 사육하는 농가도 곤충관리에 많은 신경을 써야 합니다. 제대로 사육하지 않으면 곤충의 속이 썩어도 겉으로는 알 수 있는 방법이 없어요.” 

그는 특히 곤충을 사육할 때 사료용곤충과 식용곤충의 사육환경 분리를 분명히 해야 한다고 말했다.
“곤충 소비가 활성화되지 않아서 울상인 농가들이 많습니다. 전국의 곤충농가들이 사료용과 식용의 환경조성을 분명히 구분해서 소비자에게 신뢰를 주는 밑바탕을 구축하는 게 선행돼야 합니다.”
송혜영씨는 번식이 쉬운 만큼 곤충들 먹이에 친환경 재료를 줘야 한다고 강조했다.“건재상에서의 사건 이후로 곤충을 직접 기르면서 요리를 합니다. 먹이로 밀웜을 주고 수분을 위해 무 조각을 같이 급여했는데 몸에 좋은 야채를 곤충에게 먹이니까 저 스스로도 곤충을 믿고 먹을 수 있었어요. 농가에서도 소비자의 믿음을 얻기 위해 친환경 사육이 만들어져야 된다고 생각해요.”

한편 송혜영씨는 곤충 관련 요리책을 2권 집필했다. 연령별로 챕터를 나눈 곤충요리책과 벌꿀에서 나온 부산물인 꿀, 프로폴리스, 밀랍, 화분 등을 재료로 이용한 양봉산물요리책이다. 곤충요리책에는 식품허가는 없지만 송혜영씨가 즐겨 섭취하는 별식 챕터도 있다. 별식에는 매미선태튀김이 있는데 그가 가장 좋아하는 곤충요리 중 하나라고.

“성충 전에 애벌레가 나무 위로 올라가서 허물을 벗는데 그게 바로 선태에요. 여름에 나무기둥 보면 선태가 많이 달려있는데 재료를 위해 직접 채취하고 있죠. 산에서 매미 선태를 수확하고 있으면 사람들이 뭐하냐고 물어보기도 하는데 나무에 매미 선태가 많이 달려있어도 사람들은 모르는 경우가 많아요. 매미선태튀김 맛은 딱딱하지 않고 바삭바삭해서 과자 같아요.”   
동의보감에 따르면 매미선태는 칼슘이 많고 아스피린 효과가 뛰어나 혈액순환에 좋고 진통 억제효과가 있다. 그 옛날 선조들은 매미선태를 섭취해 기력을 보호했다. 곤충에 대한 현대인들의 인식 전환을 위해 곤충사육 농가의 꾸준한 노력이 필요한 때다.