농촌진흥청은 식품효소와 고압처리 과정을 거쳐 진저롤 등 유용성분을 많이 함유하는 생강 추출물 가공기술을 개발했다.

생강은 섬유질과 전분으로 인해 즙내기가 힘들고 전분이 생강즙에 남아 있어 거르기와 농축하기가 어려울 뿐만 아니라 깐 생강, 다진 양념 등 원료 위주로 소비돼 가공기술의 개발이 필요했다.

이번에 개발된 생강 추출물 가공기술은 생강 분말에 물(10배)과 펙틴 분해효소(1% 농도)를 넣고 압력(100MPa)과 온도(50℃)를 맞춰 2시간 동안 고압효소 처리한 후 전분 분해효소를 93℃에서 1시간 동안 처리하는 방법이다. 고압효소 처리는 압력과 효소 작용을 단일공정으로 진행해 생강 조직 내의 펙틴, 전분, 섬유소 등의 다당류를 작은 단위로 분해하고 물에 용해시켜 그 안에 결합돼 있는 유용성분들의 추출을 용이하게 한다.

고압효소 처리를 하면 열수 추출한 대조구에 비해 진저롤은 2.6배, 폴리페놀과 플라보노이드 등 유용성분은 1.7~2.2배 증가했고 물에 녹는 고형분 함량도 4.6배까지 증가했다.

고압처리를 제외하고 효소만 처리했을 때도 유용성분의 추출 함량은 1.6배, 수분용해지수는 3.5배 높아져 고압처리기가 없는 농가에서도 손쉽게 활용할 수 있다.