김치는 한국인에게 매우 특별한 의미가 있으며, 밥상에 꼭 있어야 하는 음식이다. 특히 김장은 채소가 귀해지는 겨울철에 훌륭한 비타민과 유산균의 공급원으로 겨울철에는 절반의 식량이다.
동네사람이 함께 어울려서 김장을 담그는 우리나라 전통의 김장문화는 2013년 유네스코 지정의 인류문화유산에 등재되기도 했다. 
1인 가구가 늘어나고 식습관 행태의 변화로 예전처럼 배추 100포기 한 접씩을 담가 겨울 내내 먹는 집은 흔치 않아도, 쌀쌀한 바람이 불기 시작하면 어느 집이나 김장 걱정을 하게 된다. 주부의 일손을 도와주는 절임배추가 보편화되면서 요즘 김장은 온가족이 둘러앉아 함께 속을 넣으며 즐거운 요리 체험의 기간이 되기도 한다. 또 김치는 추운 겨울에 이웃에게 훈훈한 사랑을 전달할 수 있는 매개체 역할도 한다. 이런 김치의 모든 것을 알아본다. 

올해 김장 “딱 하기 좋아~”

작황 호조로 배추․무 가격 낮게 형성
고추․마늘 작황 부진에도 공급 여력은 충분 

올해 김장을 담그기 위한 비용은 지난해에 비해 걱정을 덜 것 같다. 
한국소비자원의 물가정보인 참가격에서 제공하는 주간 가격정보에 따르면 10월말 현대 채소류 시세는 배추는 1포기 평균 2898원으로 지난해 같은 기간 4460원보다 1000원 넘게 떨어졌다. 무는 1개당 1848원으로 1년 전의 3412원보다  거의 절반 가격이다. 
이렇듯 올해는 배추와 무 작황이 좋고, 고추와 마늘 생산량이 감소했지만 비축 물량 등을 고려하면 김장철 물량 공급에는 차질이 없을 것이라는 분석이다. 

농식품부는 올해 4인가구 김장 비용은 24만4070원선으로 지난해의 27만3685원보다 10.8%  낮겠다고 예상했다. 김장 채소류의 안정적 공급이 예상되므로 11월 이후 김장비용은 하락 안정화를 예상했다.  이는 김장 배추와 무 재배면적이 평년보다 다소 감소했지만 작황이 좋았기 때문이다. 최근 배추·무 가격은 평년보다 낮은 수준이며 앞으로 김장철에도 가격 약세가 지속될 것으로 전망됐다.
반면에 고추, 마늘 등 주요 김장 양념류 가격은 평년보다 높을 것으로 예상된다. 고추와 마늘은 올해 작황이 부진해 시장에서 가격이 높게 형성돼 있다 

11월 초에 고추 도매가격은 평년보다 74% 높은 600ｇ당 1만3775원, 마늘 도매가격은 평년보다 11% 높은 ㎏당 6444원이다. 하지만 비축물량 등 정부 수급조절 물량과 민간 재고 등을 감안할 때 김장철 공급여력은 충분할 것으로 정부는 판단하고 있다. 

농협은 11월9일~12월17일까지 전국 하나로마트 등 농협계통 판매장 700개소를 통해 배추·무·마늘·고추 등을 패키지로 시중 보다 20~30% 저렴하게 판매한다. 소비 트렌드를 반영, 절임배추를 약 35% 저렴하게 구매할 수 있는 사전예약 할인판매도 11월6일까지 실시한다.
공영홈쇼핑을 통해 절임배추·마늘·건고추와 고추가루 등 특별판매전도 11월 중에 계획하고 있다. 

김장 더 쉽고 간편하게~
절임배추는 김장을 쉽고 간편하게 만들었다. 도시 소비자 입장에서는 음식물 쓰레기도 줄여주고 시간도 절약된다. 
절임배추 사업을 실시하는 충북 괴산군 시골배추영농조합법인은 올해 절임배추 가격을 지난해와 같은 20kg에 3만 원으로 정했다. 청정 자연에서 재배한 괴산 절임배추는 1996년부터 국내산 천일염으로 배추를 절이고, 천연 암반수로 씻어 소비자들에게 공급하고 있다.
절임배추 20kg은 보통 크기의 배추 8~10포기에 해당한다. 배추 재배 소농가에서도 단골을 확보해 김장철만 절임배추 판매를 산지직송으로 하고 있는 곳이 많다. 가격은 2만5000~3만 원 내외로 주문을 받는다. 

바로 배추 속을 채울 수 있는 김장양념도 별도로 판매한다. 티몬에서는 ‘전라도 함평 햇 고춧가루(500g)’는 1만500원, ‘신안 청정 탈수 천일염(20kg/2017년산)’은 1만4800원, ‘깐마늘(1kg)’은 8500원에 판매하는 등 오픈 쇼핑몰에서도 김장 재료를 기획으로 준비하고 있다.
하지만 김장에는 정성을 더해져야 한다고 여기는 주부들의 발걸음은 아무래도 직접 눈으로 김장 재료를 확인하고 고를 수 있는 전통시장 쪽을 선호하는 분위기다.  

■ 김장 재료 고르는 법

다가오는 김장철…좋은 재료 고르는 ‘꿀팁’

많은 이들이 입동을 전후로 김장을 시작하고 있다. 아무리 손맛이 좋다고 해도 재료를 제대로 선택하지 못하면 김치의 깊은 맛을 낼 수가 없다.
이에 맛있는 김장을 담그기 위한 첫 단계인 좋은 재료 고르는 법에 대해 알아보고자 한다. 과연 어떤 재료를 골라야 김장의 맛을 극대화시킬 수 있을까. 

# 배추
아삭한 식감의 김치를 오랫동안 맛보고 싶다면 잎이 두꺼운 것을 선택하는 것이 도움이 된다. 
배추 냄새를 맡아봤을 때 약간 달콤하면서 매운 향이 동시에 올라와야 김장을 담갔을 때 맛이 배가 된다. 대부분 김장할 때 속이 꽉 찬 것을 쓰지만 빈틈 하나 없이 딴딴하게 들어찬 배추는 검은 점 같은 병이 생기기 쉽고 맛도 달지 않아 눌러봤을 때 아주 약간의 공기가 느껴지는 것을 선택해야 한다.

# 고춧가루
고춧가루가 김치의 맛을 좌우하기 때문에 재료 선택에 있어 신중히 해야 한다. 고춧가루는 전분과 식염 등 이물질이 없는 깨끗한 분말상태인 것을 눈으로 확인하고 선택하는 것이 좋다. 고춧가루는 미리 빻아져 있는 것을 사는 것보다 말린 고추의 색깔을 본 뒤, 구매해 직접 빻아 쓰는 것이 가장 안전하다.

# 무
무는 모양이 바르고 흠집이 없는 것이 신선한 것이다. 특히 윗부분의 녹색이 넓을수록 단맛이 진해 설탕 등의 조미료를 적게 첨가해도 단맛을 낼 수 있다. 또 잔뿌리가 있거나 굴곡이 너무 심하고 껍질이 거친 것은 쓴맛이 나니 피하는 것이 좋다. 수분이 너무 많은 것은 싱겁고 건조가 심하게 된 것은 김장하기에 적합하지 못하므로 피해야 한다. 

# 쪽파
쪽파는 머리가 통통하고 둥근 것이 좋다. 잎이 가늘고 부드러운 것을 선택해야 질기지 않아 김치 양념에 쓰기 적합하며 김치에 새우젓과 소금 등 맵고 짠 양념이 들어가기 때문에 가늘고 작아 매운맛이 덜한 쪽파를 선택해야 한다. 줄기가 여러 갈래인 것은 피해야 한다. 대파는 점성이 많아 김치를 미끈거리게 해 피하는 것이 좋다. 

# 마늘 
껍질이 있는 통마늘을 구입할 때는 껍질 색이 붉고 바싹 마른 것을 골라야 한다. 표피색이 황색 또는 검정색이면 오래된 것이고, 젖어 있는 마늘은 오래 보관하지 못하고 쉽게 썩어 선택에서 제외하는 것이 좋다. 마늘이 너무 벌어진 것은 아린 맛이 나므로 김장할 때 사용하지 말아야 한다. 다진마늘은 분말이 균일하고 마늘 특유의 노란빛이 나는 것을 선택해야 한다. 

# 배
당도가 높아 김장 시 설탕 대용으로 사용하는 배는 과즙이 많이 필요하기 때문에 황갈색으로 선명하고 껍질이 얇은 것을 사용해야 한다. 대부분 김장을 할 때 배를 갈아 넣는데 배즙만 사용하면 김치의 맛이 텁텁하지 않고 더 깔끔해진다. 또 배 표면에 점은 수분의 증발현상을 나타냄으로 점의 간격이 넓은 것을 선택해야 수분과 당도를 동시에 잡을 수 있다. 

<도움말 : 김치박물관>

■ 김치의 영양적 가치

아삭아삭 맛 좋은 ‘김치’로 건강까지 지키자

비타민A부터 엽산까지 다양한 영양성분 함유
고혈압․항노화․다이어트 등에 도움

김치는 종합예술과도 같은 음식이다. 자연발효식품으로 우리네 고유의 맛과 풍미가 있을 뿐만 아니라 풍부한 영양소와 비타민C 그리고 장 건강에 좋은 식이섬유와 유산균을 함유하고 있어 암 예방에도 도움이 된다. 이처럼 섭취만으로도 우리 몸에 도움이 되는 김치에 어떠한 영양소들이 들어있는지 자세히 알아보자.

□김치, 건강의 묘약

김치는 이제 우리나라 식탁에서 없어선 안 될 반찬으로 자리했다. 또한 한국의 밥상을 대표할 만큼 국내외적으로 많은 이들의 인기를 끌고 있다. 특히 지난 2006년에는 미국의 건강전문 월간지 ‘헬스(Health)’가 우리나라의 김치를 세계 5대 건강식품으로 선정해 눈길을 끌었다. 
이처럼 김치는 배추를 제외하고 고춧가루와 무, 마늘 등 다양한 재료가 들어가 있어 풍부한 영양소를 이룬다. 특히 고추와 마늘과 같은 속재료는 우수한 기능성을 가진 식품으로 발효과정에서 비타민B와 비타민C 등과 같은 생리활성물질을 만들어 정장작용(대장기능이 정상적으로 작용하는 것)과 항산화, 항노화에 도움이 된다.
또한 김치의 주재료인 배추는 다른 채소에 비해 장내에서 발효되면서 가스를 방출하는 일이 적다. 때문에 변비와 설사로 고생하는 과민성 대장염에 효과적이며 칼륨의 함유량도 높아 고혈압을 예방하는데 도움이 된다. 
아울러, 고춧가루의 캡사이신은 지방을 분해하므로  다이어트 효과를 높이는데 특히 김치가 적당히 익었을 때 다이어트 효과가 더 커지는 것으로 나타났다.

□유산균의 보고

김치에 다량 함유된 유산균은 김치가 발효되면서 생성되는데 발효 정도에 따라 그 수치가 다르다. 김치가 익기 시작할 때는 1g당 1억 여 마리지만 담근 후 2주 정도 시간이 흐르면 1g당 10억 여 마리로 늘어난다.
때문에 40g 분량의 배추김치를 매 식사 때마다 섭취하면 남녀노소에게 꼭 필요한 비타민인 엽산의 1일 권장섭취량의 약 17%를 섭취할 수 있다. 이처럼 김치는 단일식품 중에서 엽산을 많이 섭취할 수 있는 식품으로 엽산 결핍증 예방을 위해서는 매 끼니마다 김치를 챙겨먹는 것이 좋다. 또 유산균을 지키기 위해서는 화학조미료를 첨가하지 않는 것이 좋다. 조미료가 발효를 방해하기 때문이다. 

□양념 속 영양학적 가치는?

김치 양념에 있어 꼭 필요한 고춧가루에는 캡사이신 성분이 들어있는데 캡사이신은 위약의 분비를 촉진시켜 소화 작용을 도와주고 비타민A와 비타민C의 함유량도 많아 항산화 작용에 도움이 된다. 
김치를 섭취하면 나트륨을 많이 섭취한다는 것은 일반적인 오류다. 지난 2015년 서울특별시보건환경연구원이 김장철을 맞아 시중 판매 김치 137건에 대해 나트륨과 칼륨, 비타민C 등 영양성분 함량을 조사했다. 그 결과에 따르면 조사대상 김치의 평균 나트륨 함량은 100g당 491mg인 것으로 나타났다.
우리나라 국민의 하루 김치 소비량으로 계산하면 김치를 통해 섭취하는 나트륨은 평균 344mg이 된다. 이는 WHO 1일 권장섭취량(2000mg)의 17.2%에 해당되므로 김치 섭취에 있어 나트륨을 크게 걱정하지 않아도 된다.

<도움말 : 김치박물관>

■ 미니인터뷰 - 농촌진흥청 한귀정 박사

“김치=종합영양식품”

김치는 일반채소만 먹는 것에 비해 배추와 무 등 다양한 식재료가 적게는 10개에서 많게는 20개까지 골고루 들어가 있습니다. 때문에 단백질이 풍부하며, 김장할 때 참깨도 사용해 지방까지 함유하고 있어 종합영양식품이라 말할 수 있습니다. 
아울러, 유산균의 보고라 불릴 만큼 많은 양의 유산균을 함유하고 있어 남녀노소 누구에게나 좋은 음식입니다.
또 김치를 통해 계절에 따라 섭취하기 힘든 영양소를 섭취할 수 있는 것은 물론, 과식을 해도 김치에 소화효소가 있어 소화를 원활하게 해줍니다. 
김치 속 미생물은 배변활동을 돕고 마늘 등 향신료는 항산화와 면역력을 높이는데 도움이 됩니다.
김치만 먹을 경우에는 나트륨을 다량 섭취하게 되지만 패스트푸드처럼 단순한 짠 음식이 아닌 우리의 전통발효식품으로 나트륨 배설에도 도움을 주는 음식입니다. 

■ 대한민국 팔도 김치 양념법

기온차 때문에 지역별로 간·양념·고명 ‘제각각’

한국은 남북으로 길게 뻗어 있어 겨울에 기온 차이가 크다. 북쪽으로 올라갈수록 겨울이 길어 김장철 김치를 담글 때 간과 양념, 고명을 결정하는 조건이 달라진다. 소금 사용량, 젓갈 종류와 젓갈 분량, 고추 사용의 형태와 분량, 부재료의 종류 등이 달라 지방마다 특색 있는 김치가 발달됐다.
지역의 자연조건, 사회적 환경 등에 영향을 받아 발달한 김치는 저마다 특별한 맛을 내는데 김장철을 앞두고 맛있는 향토양념을 간직한 전국의 김치들을 소개한다.

중부지방

중부지방은 간이 중간 정도로 양념이 호화로우며 맛이 담백하다.

서울은 대체로 짜지도 싱겁지도 않은 중간 정도의 맛을 유지하며 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 젓국에 생새우, 생갈치를 많이 넣는다. 김치 종류가 다양하고 배추를 주재료로 한 통배추김치, 궁중음식 중의 하나인 장김치, 열무김치, 나박김치 등이 대표적이다.

경기도는 새우젓을 많이 사용하고 양념이 화려하다. 개성보쌈김치는 공이 많이 들어가는 고급음식으로 배추의 넓은 잎은 그대로 두고 무와 배추와 줄기의 줄기는 납작하게 썰어 절인 후 미나리, 갓, 낙지, 전복, 표고버섯, 석이버섯 등의 고급재료와 고춧가루, 조기젓국과 버무려 많게는 35가지 재료를 아낌없이 넣는다. 

강원도는 산악과 해안을 접하고 있어 한랭한 기후에 맞춘 김치 특색이 돋보인다.
배추김치에 소를 넣는 것은 평이한데 생오징어채나 말려서 잘게 썬 생태살을 새우젓국과 버무려 간을 맞춘다. 육수는 멸치를 달여 넣어 싱싱한 맛을 더한다. 

충청도는 김치 맛이 순하며 양념이 많지 않아 구수하고 소박한 맛을 느낄 수 있다. 젓갈은 새우젓, 황석어젓, 조기젓을 많이 쓰고 잣, 미나리, 삭힌 고추, 청각 등을 부재료로 이용한다. 추위가 빨라서 일찍 먹을 김치는 간을 심심하게 하고, 나중에 먹을 김치는 간을 세게 한다.

남부지방

남부지방은 양념을 많이 넣어 맵고 김치 국물이 적은 편이다. 북부지방보다 간을 세게 하며 보존을 위해 소금 양을 많이 사용한다.

전라도는 겨울에도 날씨가 따뜻해서 김치 저장이 어렵다. 이를 위해 멸치젓과 고춧가루를 많이 넣어 짜고 맵게 김치를 담근다. 고춧가루는 가루로 쓰는 것이 아니라, 분마기에 걸쭉하게 간 고추에 젓갈을 듬뿍 넣어 향토적인 고추양념을 만들어 사용한다. 고추양념에 찹쌀풀을 더해 단맛을 높이고 조기젓, 새우젓, 멸치젓 등의 젓갈을 많이 넣는다. 양념이 많아 김치가 화려하다.

경상도는 남해와 동해를 끼고 있어 풍부한 해산물과 낙동강 주위 기름진 농토에 농산물도 넉넉하다. 김치에는 마늘과 고춧가루를 많이 사용해 맵고 간을 세게 해 김치가 일찍 쉬는 것을  방지한다. 멸치젓, 갈치젓 등의 젓갈을 많이 넣고 생강은 적게 쓴다.  

제주도는 기후가 따뜻해서 김장이 따로 없고 종류도 적다. 만드는 방법이 간단하고 양념도 많이 넣지 않는데 ‘동지김치’라 해서 음력 정월에 배추 속대만 골라 소금물에 절이고 멸치젓과 마늘, 고춧가루만 버무려 익혀 먹기도 한다. 전복이나 해물을 이용한 김치가 있으며 간은 비교적 짜다.

<자료도움(사진제공):한국전통음식연구소>

소비자, 어떤 맛김치 장바구니에 담을까…

농식품부 주최, 올해의 김치품평회를 장식한 김치 ‘베스트3’

간편식이 선호되는 시대에 걸맞게 우리의 전통발효식품인 김치의 시장 경쟁력도 나날이 높아지고 있다. 김치만큼은 식탁에서 기본반찬이라 더욱 까다롭게 고르는 엄마들에게 호평을 받은 김치는 무엇일까? 농림축산식품부는 매년 김치품평회를 열어 맛김치를 선정해 주부들에게 폭넓은 선택권을 주고 있다. 이 평가회는 소비자들의 참여로 공정성을 더해 맛있는 김치가 가려진다. ‘제6회 김치품평회’에서 올해 수상한 김치를 소개한다.

대상 남현제주김치

제주도에서 김치사업을 하고 있는 남현식품 고성수 대표는 어머니와 아이들이 먹는 김치에 초점을 두고 김치를 만든다고 밝혔다. 
제주지역만의 특색 있는 김치를 만들고 싶지만 더운 제주의 기온으로 김치 양념을 세게 해야 해 시장성이 떨어진다고 아쉬워했다. 또한 요즘은 건강을 생각해서 간을 덜하고 싱겁게 음식을 해서 젓갈을 많이 넣은 김치는 판매에 한계가 따른다고 말했다. 현실에 맞게 나트륨을 줄이고 가족이 마음 놓고 먹을 수 있는 건강한 김치 만들기에 중심을 둔다고 말했다. 남현제주김치는 제주도민들의 맛있다는 입소문을 타고 도심까지 꾸준한 소비가 늘고 있다. 

최우수상 예소담김치

충북도에서 김치를 만들고 있는 예소담김치 차재숙 차장은 김치 맛에 자부심을 드러냈다. 김치품평회에서 3년 연속 최우수상을 받으며 품질, 위생, 안정검사에서 매년 좋은 성적을 거두고 있어서다. 
예소담김치는 국내 계약재배를 통해 원가를 절감하고 농가에게는 안정적 소득을 소비자에게는 합리적인 가격의 김치를 선보이고 있다. 김치는 젓갈 맛이 많이 나지 않고 담백하며 깔끔한 뒷맛을 낸다. 
차 차장은 김치를 전통방식 그대로 담기 위해 노력한다고 말했다. 특히 무즙으로 양념을 더해 익을수록 시원한 맛이 나 고객들의 칭찬을 받고 있다고 전했다.

우수상 황제맛김치

명품수제김치 만들기에 정성을 다한다는 배남진 대표는 김치재료에 지역 농특산품을 사용해 김치 품질을 높인다고 말했다. 바쁘게 돌아가는 공장식 김치가 아닌 매일 정성을 담아 주문을 받으면 바로 생산하는 원칙을 고수하고 있다고. 
황제맛김치는 젓갈 향이 강하지 않은 경기·충청권지역의 김치 맛을 담았다. ‘김치의 손맛’이라는 관념을 깨고 김치발효과학에 중심해 김치데이터를 모으고 있다는 배남진 대표는 항상 똑같은 맛을 내는 황제맛김치를 위해 김치품질 균일화에 집중하고 있다. 또한 분량의 재료를 날마다 농수산물 시장과 산지에서 공급해 시장형 김치의 퀄리티를 높이고 있다.

■ 우리집 김치 맛내기 비법 공개해요~ 

생강청으로 시원한 단맛 더해

경기도 양주 - 옥순애 씨

요리하는 것이 세상에서 제일 행복하다고 말하는 양주시 옥순애 씨는 매번 요리를 할 때마다 자신만의 특별한 레시피를 개발하는 등 요리 연구에 여념이 없다.
“생활개선회 분과활동을 통해 다양한 요리를 배웠습니다. 배운 것을 활용하기 위해 다양한 요리에 접목시켜 맛있는 요리들을 탄생시켰습니다.”
때문에 옥순애 씨는 김장을 할 때, 김치의 매운 맛을 잡기 위해 배와 무 외에도 생강청을 첨가하고 있다.
“생강은 아무리 작게 썰어도 간혹 가다 김치를 먹을 때 씹히면 인상을 찡그리는 사람들이 대부분입니다. 때문에 생강을 적게 사용하고도 생강맛을 내기 위해 생강청을 사용하게 됐습니다.” 아울러 옥순애 씨는 대파뿌리와 양파, 무, 다시마 등을 넣은 육수를 사용해 김치의 감칠맛을 더욱 살리고 있다. 

가자미와 임연수어로 김치 풍미 살려

강원도 양양 - 임동숙 씨

맛있는 김장 김치를 담가 가족들에게 선물하는 강원도 양양군 임동숙 씨의 김장 비결은 싱싱한 생선이다. 어촌을 끼고 있기 때문에 김장을 담글 때 생선을 자주 애용하는 것이다. 이는 예전부터 내려오던 전통방식으로 임동숙 씨 또한 김치의 풍미와 구수한 맛을 살리기 위해 생선을 사용하고 있다.
“예전에는 명태가 많이 잡혀 김장할 때 명태를 넣었는데 지금은 명태가 많이 귀해져서 가자미나 임연수어를 넣고 있습니다.”
생선을 넣는 방법은 천차만별이지만 크기가 큰 생선을 이용하다보니 토막토막 내 김치와 섞어 김장을 담근다. 특히, 임동숙 씨는 생선 자체에 소금 간을 하기 때문에 조미료의 양을 줄여 나트륨을 적게 섭취할 수 있도록 하고 있다. 또 단맛을 내기 위해 과일 외에도 다시마와 무, 멸치, 명태 머리 등으로 육수를 끓여 김치의 깊은 맛을 더욱 극대화 시킨다고 말했다. 

바닷물로 김치 맛 꽉 잡았죠~

충남 태안 - 정숙희 씨

충남 정숙희 씨는 집 앞이 염전인 태안에서 맛있는 김치를 담그고 있다. ‘서해안의 염전’ 태안의 천일염으로 젓갈과 양념을 되도록 적게, 소금을 중심으로 깔끔한 맛의 김치를 담근다고.  태안은 양식장이 많아 바닷물 수조 설치가 가능하다. 가정에서 지하수로 바닷물을 길어 손쉽게 배추를 바닷물에 절일 수 있다. 배추절임과 천일염으로 기본재료부터 튼튼하다. 
정 씨는 일반 배추절임은 소금물로 절여도 민물로 절여 시간이 지날수록 배추에 밀물이 스며들면서 김치를 1년도 안돼 무르게 한다고 지적했다. 
정씨네 김치처럼 처음부터 바닷물로 절여야 1년이 지나도 처음 맛 그대로인 김치를 맛볼 수 있다고 전했다. 이에 젓갈은 태안에서 풍부한 보리새우를 까나리액젓과 섞어 넣으며 북어머리, 배춧잎, 양파, 무, 다시마를 끓인 육수에 갖은 양념으로 김치의 맛을 풍부하게 더한다고 알렸다.

김치에 ‘홍시’ 넣고 집간장 살짝~

전북 순창 - 김미옥 씨 

손맛 좋기로 자타가 공인하는 순창군 김미옥 씨의 김치 맛내기의 비결은 잘 익은 홍시다. 
가을 홍시를 김치 양념에 함께 버무려 사용해 단맛도 내고 김치의 고운 빛도 살린다. 빨간 김치가 더 입맛을 돌게 하기 마련인데 홍시를 넣으면 고춧가루를 좀 덜 넣더라도 색을 곱게 낼수 있다.
“매운 김치를 꺼려하는 어르신들과 아이들 입맛에 특히 잘 맞아요.” 김장김치를 담글 때가 아니더라고 홍시를 얼렸다가 사시사철 김치 담글 때 사용하는 비법을김미옥 씨는 친정어머니로부터 배웠다. 또 다른 비법은 바로 육수를 내는 특별한 방법이다.
“양파, 무, 다시마, 표고버섯과 함께 육수를 낼 때 우리집은 집간장으로 살짝 간을 합니다”
일반적으로 소금이나 젓갈로만 간을 하는데 잘 발효된 집간장을 조금 넣으면 김치 발효가 잘돼 오래두어도 무르지 않고, 김치의 깊은 맛도 느낄 수 있단다.