가공․유통․조리․판매 등 소비활성화 기대

전통적인 육종 방법인 교배를 통해 껍질을 깎아놓았을 때 표면색이 쉽게 갈변하지 않는 감자가 개발됐다.

농촌진흥청 고령지농업연구소는 최근 껍질을 깎거나 갈아놓았을 때 효소적 갈변이 늦게 일어나는 감자인 ‘신선(新鮮)’을 개발하고 지난 6월 특허출원했다. 이번에 개발된 ‘신선’ 감자는 갈변효소들의 활성이 낮아 인공첨가제를 사용하지 않아도 감자 고유의 색을 오랫동안 유지한다.

농진청이 신선 감자를 갈아서 상온에 6시간 보관했을 때 갈변도를 ‘수미’ 품종과 비교했더니, 갈변도는 35% 낮았고, 명도는 116% 더 밝았으며, 갈변에 관련하는 효소의 활성도 ‘신선’ 품종이 ‘수미’보다 낮은 것으로 밝혀졌다.

이번 신선 감자의 개발로 미리 깎거나 갈아 놓아도 갈변이 늦게 일어나 가공이나 조리작업이 편하고, 갈변 억제를 위한 가열과 인공첨가제 등의 추가공정을 줄일 수 있어 업체에는 비용 절감, 소비자에게는 친환경먹거리 제공 등의 다양한 효과가 기대된다.

또한 일반 소비자는 물론 신선편이 가공업체나 전문음식점, 지역 농산물 축제장 등에서 ‘신선’ 감자를 선호할 것으로 예상된다.

그동안 가공작업이나 유통 또는 조리 과정에서 감자의 빠른 갈변화가 문제점으로 지적돼 왔다. 특히 농산물이나 식품을 구매하는 소비자 입장에서는 겉모양을 중요하게 생각하기 때문에 갈변은 구매 기피 요인으로 작용해 가공업체와 판매처의 손해로도 이어졌다.

갈변은 또 색깔 변화뿐 아니라 내부적으로도 페놀물질이 산화돼 불쾌한 냄새를 유발하고 조직이 물러지는 등 품질을 저하시키는 요인이었다.

현재 ‘신선’ 감자는 무병 씨감자 증식과 함께 산업체 상품성 시험 단계에 있으며, 수출용 품종으로 육성하기 위해 해외에서 현지적응성 시험을 진행 중이다.

농진청 구본철 고령지농업연구소장은 “앞으로도 간편 조리와 가공에 적합한 고품질 감자 개발에 힘써 소비자와 식가공업체의 만족도를 높이고, 나아가 농가소득과 감자 수급 안정화에 도움이 될 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.