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오크통에서 익어가는 국산 ‘명품 포도식초’■ 농업에 아이디어를 더하라(3)-국내산 발사믹식초 생산, 오노피아 최해욱 소장
이명애 기자  |  love8798a@naver.com
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승인 2017.08.11  14:40:51
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▲ 우리나라에서도 흔히 볼 수 있는 오크통은 출처가 불분명 한 것이 많다. 최 대표는 오노피아의 로고가 박힌 프랑스산 오크통을 프랑스에서 직접 주문 제작해 사용하고 있다.

반짝이는 아이디어가 농업에 더해져 부가가치를 몇 배 높이는 사례들이 많이 늘어나고 있다. 이에 농협은 지난해부터 농식품아이디어(TED)경연대회를 농협미래농업지원센터 주최로 개최해 농업에 활력을 주고 있다. 6차산업화, 귀농귀촌 창업, 쌀 소비활성화, ICT융합영농 등 농업농촌에 새로운 부가가치를 창출할 수 있는 아이디어를 찾아 수상하고 상품화와 판로까지 지원한다. 제2회 농식품아이디어 수상작들의 참신한 아이디어를 만나 그들의 노하우를 한수 배워보자.  

외국 유명 발사믹식초 대체할
순수 국내산 식초기술 개발

지중해식 식사가 건강에 좋다고 해 인기를 끌고 있는 것 중에 하나가 발사믹식초다. 맛과 향으로 샐러드 요리에 풍미를 더하는 발사믹식초는 유럽 여행의 필수 선물 중 하나다.‘국내에도 좋은 품질의 포도가 생산되는데 우리나라 명품 포도식초를 만들어보자’와인연구소 오노피아 최해욱 소장은 이렇게 생각했다. 

“국내 포도 품종은 생식용이어서 가공용으로 적합도는 낮은 편이라 합니다. 하지만 식초로 만들면 와인보다는 그 단점이 상쇄되는 부분이 있어요.”

최해욱 소장이 국내산 포도로 명품 포도식초 개발에 뛰어든 이유다.  최 소장은 과학으로 풀어보는 와인 시음 이론을 담은 책 ‘맛있는 와인의 비밀’의 저자이기도 하다. 프랑스에서 공부한 정통 와인양조학(Oenologie) 박사이며 프랑스 와인양조기술사 자격증을 취득했다. 지난해까지 영동대학교 와인발효식품학과 학과장을 지냈다. 

“우리나라 곡물식초는 다양하게 발달돼 있지만, 순수한 과일 식초는 종류가 적은 편이고, 시중에서 판매되는 과일식초는 알코올을 산화해 과즙을 첨가한 경우가 대부분이라 순수 발효식초 개발에 더 관심을 갖게 됐죠.” 

요즘 들어 국민들의 건강에 대한 관심이 높아지며 천연 순발효식초의 다이어트 효과가 주목받고 있다. 골다공증 예방, 자양강장은 물론 스트레스 저감과 콜레스테롤과 혈압강하 기능 등으로 이에 식초 소비시장도 함께 커지고 있다. 또한 식초 절임류인 오이피클 등은 나트륨 과다섭취의 주범인 젓갈류를 대체할 수 있는 식품으로도 주목받고 있다. 

“국내에서 대량으로 시판 중인 발사믹식초는 수입된 저가 원액이나 포도즙 등에 캐러멜과 향신료 등을 혼합한 것이 주를 이루죠, 순수한 포도즙으로 만든 해외 유명 발사믹 식초는 너무 고가여서 소비자의 접근이 힘든 점이 있어요.”

최해욱 소장은 이렇듯 양분된 식초 시장을 대체할 국산 순 발효 발사믹 식초 개발을 틈새 시장으로 보고 있다. 

“순수 발효 식초 시장의 사업 성공요인은 웰빙이란 기능성도 중요하지만 맛에 바탕을 둔 소비자의 선호도부터 잡아야 합니다.”

최 소장은 그간 우리나라에서도 천연 순 발효식초가 생산되지 않았던 것은 아니지만 맛에서 소비자의 관심을 끌지 못했기에 유명 발사믹식초의 수입 대체 효과를 얻지 못했다고 분석한 후 맛과 기능성을 동시에 잡을 수 있는 식초 시장을 목표로 했다. 

   
▲ 국내산 명품 발사믹식초를 올 추석에 선보이기 위해 준비 중이다.

최해욱 소장의 오크통을 응용한‘국산 명품 발사믹 식초’가공기술은 농협미래농업지원센터가 주최한 제2회 농식품아이디어 경연대회에서 최우상을 받았고, 이 기술을 응용한 제품 생산을 준비 중이다. 프랑스에서 직접 주문한 오크통에서 국내산 포도로 만든 발사믹 식초가 익어가는 중으로 올해 추석을 전후해 소량이나마 선보인다는 계획이다.

최 소장은 국산 발사믹 식초 시장을 키워 국내 포도재배 농가의 새로운 소득원 창출은 물론 전량 수입되는 유럽 발사믹식초 시장을 대체하려 한다. 지역 화성 포도로 만든 명품 포도식초가 화성 포도의 입지를 더욱 굳건히 해 지역 경제 활성화에도 기여하리란 기대다. 

“포도 자체로는 판매시기를 놓치면 타격이 있지만 이를 가공해 발사믹식초로 만들면 부가가치도 높이고 판매 시기가 연장시키는 효과가 있죠.”

국내산 명품 포도식초 사업은 경기창조경제혁신센터에서도 사업화 지원을 받고 있으며, 중소기업청 연구개발 과제로도 선정되는 등 가능성을 인정받고 있다. 

“혹시 발사믹 식초를 구입할 일이 생기면 병 뒤 라벨의 원료명을 자세히 살펴야 합니다. 원료명에 와인 식초나 캐러멜 등의 표시가 있다면 짝퉁이죠. 발사믹식초는 순수 포도즙으로만 만듭니다. 오노피아는 단순히 식품회사가 아닌 우리 농식품의 연구개발 서비스 업체로도 역할을 할 생각입니다.”

우리 포도로 만든 발사믹식초는 올 가을 시중에서 만날 수 있다. 

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