<기고>농촌진흥청 발효식품과 여수환 박사

발효산업 발전 위해서는
실생활에 밀접한 영향을 주는
새로운 유형의 제품군
활용분야 확대 필요

식초는 동서양의 대표적 발효식품이다. 동양에서는 주로 곡물식초 중심으로, 서양에서는 과일식초로 각각 발전돼 왔다. 식초는 독특한 향과 기능이 있어 오래전부터 음식의 맛을 내는 조미료로 사용됐다.

오늘날 사회가 점점 고도화되면서 건강에 대한 소비자의 관심이 높아져 소금의 섭취가 줄고 식초의 소비가 늘고 있다. 이에 소비자 기호에 적합한 현미, 흑미, 옻, 고추, 허브, 알로에, 바나나, 복분자, 블루베리, 아로니아 등의 다양한 원료를 이용한 음료식초가 새롭게 등장하고 있다.

이들 식초는 술에서 만들어지는 특성으로, 세계 각국의 명주는 그 나라를 대표하는 식초를 탄생시킨 모태가 됐다. 좋은 식초는 좋은 재료를 엄선해 정갈한 마음으로 초산균의 에너지원인 술을 빚는 것에서 출발한다. 초산발효가 끝나면 일정기간의 숙성과정을 거쳐 품질이 뛰어난 식초가 탄생하게 된다.

이렇게 탄생한 식초는 식중독균의 살균, 성인병 예방, 콜레스테롤 저하, 체지방 저감화, 피로회복 등 우리 인체에 유익한 영향을 주는 기능성 효과가 알려지면서부터 신맛과 칼로리는 줄이고 다양한 원료와 발효종균을 이용해 맛과 향의 품질을 높이는 연구 개발이 지속적으로 이뤄지고 있다.

최근, 소비자의 관심이 높아진 전통식초는 이미·이취뿐만 아니라 우수한 토착 발효종균 개발 등의 R&D 투자 부족, 불안정한 발효공정, 낮은 경쟁력 등으로 과학화, 고급화, 현대화가 늦어져 발효식품의 세계화에 순응하지 못하고 있는 실정이다.

국내 식초 시장은 값싼 외국산 원료와 주정으로 빚은 식초의 유통과 브랜드 인지도를 앞세운 고가의 수입산 식초 등으로 관련 연구의 필요성이 그 어느 때보다 절실한 상황이다.

식초와 관련된 발효산업의 발전을 위해서는 우리 실생활에 밀접한 영향을 미치는 새로운 유형의 제품군의 활용분야 확대가 필요하다. 식초산업은 편의성을 높인 간편 소스, 드레싱, 분말식초, 음식 살균제, 친환경적인 주방용 세제, 산업용 세척제뿐만 아니라 바이오셀룰로오스를 이용한 음향산업, 화상 치료제, 이·미용 제품 개발 활성화 연구와 실용화 촉진으로 관련 소비는 지속적으로 늘어날 전망이다.

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