마늘ㆍ고추냉이 등 항균(抗菌) 식품을 이용해 채소를 씻으면 식중독균 등 유해세균의 수를 최대 93%까지 줄일 수 있는 것으로 밝혀졌다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 서울시보건환경연구원 미생물관리팀 김진아 주무관 팀이 마늘ㆍ생강ㆍ녹차ㆍ계피ㆍ고추냉이 등이 포함된 물로 농산물을 세척하면 물로만 씻은 경우보다 유해세균의 숫자가 대폭 줄어드는 것으로 나타났다.

연구팀은 가열하지 않고 대개 씻어서 바로 먹는 생채소(신선편의식품)를 연구 대상으로 선정했다. 생채소는 재배ㆍ수확ㆍ운송ㆍ처리ㆍ포장 등 전 단계에서 각종 유해 세균에 오염될 수 있으며 그 결과 식중독을 일으킬 가능성이 상존하기 때문이다.
연구팀은 신선편의식품에 오염되기 쉬운 식중독균인 바실러스 세레우스ㆍ살모넬라균이 물 세척을 통해 어느 정도 줄어드는 지를 관찰했다.

연구 결과 단순히 물 세척만 해도 생채소의 겉 표면에 묻어있는 세균을 씻어내, 세균 감염 위험을 낮추는 것으로 확인됐다.
바실러스 세레우스에 심하게 오염된(1g당 20만 마리) 생채소를 물로 씻었더니 세균수가 2만6000마리로 약 90% 감소했다. 마늘이 소량 첨가된 물로 세척한 뒤엔 세균수가 1만8000마리로 더 줄었다.

연구팀은 논문에서 “생채소를 물로 씻는 것은 다량의 물 투여로 인한 세균의 희석 효과일 뿐 물 자체가 세균을 죽이진 못한다”며 “물 세척을 할 때 항균 식품으로 널리 알려진 마늘(항균 성분, 알리신)ㆍ계피(시나믹 알데히드)ㆍ고추냉이(알릴 이소티오시아네이트)ㆍ녹차(카테킨)ㆍ생강(진저롤)을 첨가하면 단순 물 세척보다 항균효과가 높아진다”고 밝혔다.

항균 효과는 다섯 가지 식품 중 마늘ㆍ고추냉이가 높고, 녹차ㆍ생강ㆍ계피가 상대적으로 낮았다.
연구팀은 논문에서 “수돗물엔 염소가 들어 있어 잔류염소에 의한 살균 효과도 기대할 수 있다”며 “실생활에서 수돗물에 항균 식품을 첨가해 채소ㆍ곡물ㆍ과일 등을 씻는다면 식중독균 제거 효과가 더 높을 것”이라고 강조했다.