전통누룩 이용한 막걸리는
맛과 향미 풍부하지만
품질관리 까다로워…
곰팡이 혼합배양연구 필요

우리나라의 대표적인 술, 막걸리는 쌀, 보리, 밀 등의 곡류를 쪄서 누룩과 물을 넣고 발효시킨 술이다. 찐 곡류가 잘 발효될 수 있도록 넣어주는 것이 누룩이다. 누룩에는 곰팡이를 비롯한 다양한 미생물과 이들이 분비한 각종 효소가 들어있다. 우리 선조들은 누룩에 곰팡이가 핀 것을 보고 ‘누룩꽃’이 피었다고 했는데, 이를 술을 빚는데 사용했다. 누룩곰팡이는 고분자의 곡류 전분을 저분자 당으로 분해시키는 역할을 하며, 누룩의 당화력은 좋은 막걸리를 만드는 중요한 요인 중 하나이다. 당화력은 누룩 1g으로 전분 1g을 분해해 포도당이 얼마나 만들어졌는지를 나타내는 척도다. 시판되고 있는 재래누룩의 당화력(SP)은 통상 300∼600이고, 개량누룩은 1,000∼1,800 정도로 알려져 있다.

재래누룩은 종균을 인위적으로 접종하지 않고 자연 상태의 미생물을 이용한 발효방식인데 반해, 개량누룩은 전분질 원료에 순수 배양한 종균을 접종해 만든 것으로 원료별, 균주별로 다양한 누룩을 만들 수 있다. 또 발효 종균의 특성에 따라 풍미에 차별성을 갖는 다양한 종류의 막걸리를 제조할 수 있다. 최근 공장형 막걸리 제조에 주로 사용되는 종균은 1930년대 일본에서 들어온 ‘아스퍼길루스 루추엔시스’(Aspergillus luchuensis)이다. 누룩곰팡이인 아스퍼길루스 루추엔시스 종균을 이용해 막걸리를 만들면 곡류의 당화, 유기산 생성 측면에서 양조적성이 좋다는 장점이 있지만 풍부한 향미를 느낄 수는 없다. 반면, 전통누룩으로 막걸리를 빚으면 맛은 좋지만 자연발효방식이기 때문에 품질관리가 까다로운 면이 있다. 따라서 막걸리 제조에 적합한 토착 발효종균을 발굴해 막걸리용 발효제로 개발하고, 맛과 향 등 소비자의 기호도를 고려해 제품의 라인업을 확장할 필요가 있다.

농촌진흥청은 이러한 필요성을 인식하고 막걸리 주질의 다양화를 위해 양조용 곰팡이를 이용한 혼합배양기술을 연구하고 있다. 이 기술은 국내 전통누룩에서 분리한 아스퍼길루스 속과 라이조푸스 속 곰팡이를 이들의 특성을 이용한 배양조건과 적정 비율로 혼합해 막걸리 주질에 영향을 미치는 당화력과 우수한 맛, 향의 조건을 찾는 것이다. 최적 조건으로 혼합 배양된 곰팡이를 접종해 발효제를 만들고 막걸리를 빚게 되면 다양한 맛과 품질이 균일한 술을 제조할 수 있다.

1960∼1980년대 농주로 알려진 막걸리는 필수 아미노산, 비타민B, 식이섬유, 유기산 성분의 효능이 밝혀지기 시작한 2000년도부터 꾸준한 성장을 해왔으며, 2010년에 ‘전통주 등의 산업진흥에 관한 법률’이 시행되면서 산업 활성화 기반이 마련됐다. 최근, 수출 부진과 더불어 소주와 맥주를 찾는 젊은 소비자의 주류 선호도 변화 등으로 인해 2011년 이후 증가 추세가 꺾이고 있다.

이를 극복하기 위한 노력의 일환으로, 농촌진흥청은 곰팡이 혼합배양기술과 발효제 연구를 통해 막걸리 제2의 전성기를 위한 ‘프리미엄 막걸리’를 만들고 현장 실용화시켜 나갈 것이다.