염도를 3%p 이상 낮추면서 장맛을 그대로 살리는 저염 장류 기술 개발과 상품화가 성공했다.

정부가 저염 장류 개발을 위해 진행한 ‘삼삼장류 프로젝트’의 결과물이다.

‘삼삼장류 프로젝트’는 된장, 고추장, 간장 등 장류에서 염도를 3%p 낮춰 소비자들에게 삼삼한 맛의 장류를 공급할 목적으로 농식품부와 농기평이 지난 2011년도에 기획해 작년 종료된 6억 원 규모의 프로젝트다. 순창군 장류사업소, 전북대학교, 한국미생물보존센터, 순창장류 등이 공동연구를 수행했다.

연구결과 염도를 3%p 이상 낮춘 된장, 간장, 고추장 및 소금이 전혀 들어가지 않은 무염청국장이 출시됐다.

또 집에서도 장류를 만들 수 있도록 메주와 천일염, 숯 등을 패키지화한 제품도 개발됐다.

패키지 제품에 포함된 메주는 대량생산과정에서 위해요소를 중점적으로 관리해 전국 최초로 HACCP 인증을 획득했다.

연구진은 염도를 낮춰 부패되는 현상을 방지하기 위해 산막효모의 증식을 억제하는 11종의 산업용 바실러스 발효균주를 분리해 메주에 접종함으로써 문제를 해결했다. 연구진이 분리한 바실러스 균주는 순창지역 고유 전통장류에서 분리된 것으로, 향후 산업적 활용이 더욱 높아질 것으로 전망된다.

이번 연구개발을 주도한 순창군 장류사업소 정도연 박사는 “프로젝트를 통해 출시한 삼삼한 한식된장, 한식간장 등이 고급백화점과 학교급식 등에도 납품되고 있어 국민식생활개선을 선도해 갈 수 있을 것으로 전망된다”면서 “특히 이번에 개발한 저염장류 제품의 작년 매출액은 10억원 정도였으나 소비자 호응이 좋아 올해는 20억원 매출을 충분히 돌파할 수 있을 것으로 생각한다”고 말했다.