발아고추씨 5~10% 첨가해 기능성․맛 향상

전라북도농업기술원은 대부분 버려지는 고추씨를 이용해 ‘발아 고추씨 함유 막장 및 혼합장’을 개발, 이를 특허출원하고 실용화에 박차를 가하고 있다.

이번 연구는 국내 고추 주산지의 고추종합처리장에서 나오는 약 11만톤의 고추씨 이용하기 위해 전북도농업기술원과 임실고추연구소가 공동으로 3년여의 연구 끝에 얻은 결과물이다.

발어고추씨를 첨가해 개발된 제품은 막장과 혼합장 등 두 종류. 막장은 간장을 빼지 않은 메주로 만든 된장으로 맛이 텁텁하고, 혼합장은 고추장과 된장을 섞은 쌈장으로서 주로 고기요리에 사용 가능하다.

막장․혼합장 제조에 사용된 발아고추씨는 발아 후 5~7일 경과해 자엽이 5㎜ 정도인 것을 사용한다. 또한 메주를 만들 때도 삶은 콩에 발아고추씨 5~10%를 첨가해 1개월 이상 발효시켜 발아고추씨의 섬유질을 분해시킨 후 이 메주와 기타 재료를 혼합해 6개월간 숙성하면 완성된다.

발아고추씨 막장․혼합장은 우수한 기능성을 지니면서 기호도도 상당히 향상되는 특징이 있으며, 기존 제품과는 다른 약성을 지닌 장맛을 느낄 수 있다.

한편, 발아고추씨의 효능을 검정한 결과, 성인병 예방과 학습 능력을 향상시키며 기억력 감퇴 현상을 현저하게 방지해 주는 가바(GABA) 함량이 일반 고추씨에 비해 4배 정도 높은 것으로 나타났다. 또한 위암과 대장암 세포주의 사멸효과가 있었으며, 항당뇨 효과도 상당히 높은 것으로 분석됐다.

전북도농업기술원 최소라 연구사는 “고추씨가 주로 고추씨기름을 생산하거나 소스의 부재료로 활용이 국한돼 있었지만, 이번 연구를 통해 다양한 가공제품 소재로 활용 가능해 고추씨의 산업적 이용가치를 높일 수 있는 계기가 될 것”이라고 말했다.