이것이 알고싶다

南절면·北압면…제물국수·건진국수 등 다양
지역별로 요리법 다양…한식세계화 히든카드

세계적으로 보면 국수제조법은 크게 납면(拉麵), 압면(壓麵), 절면(切麵), 소면(素麵) 등 네 종류가 있다.
납면은 밀가루에 물을 붓고 반죽한 뒤 손으로 두드리고 늘리기를 반복하면서 면의 가닥수와 가는 길이를 조절한 면으로 수타면이라고 한다.
압면은 국수반죽을 구멍이 뚫린 틀에 넣고 강한 압력으로 밀어 국수가닥을 뽑는 방식으로 만든 국수다. 압면은 끈기가 적은 메밀이나 쌀, 옥수수 등을 이용한 국수에서 많이 볼 수 있으며 한국의 냉면, 중국의 당면, 이탈리아의 파스타 등이 이에 해당한다.
절면은 손으로 반죽해 밀대로 밀어 얇게 만든 반죽을 칼로 썰어 만드는 제면법으로, 우리나라의 칼국수, 일본의 우동·소바가 대표적이다.
소면은 밀가루 반죽을 막대기에 감아 당겨 늘리면서 가늘게 만든 국수다. 소면은 만든 후 건조시켜 적당한 길이로 잘라 저장할 수 있는 것이 특징으로 늘리는 횟수에 따라 가늘기가 결정된다.
한국의 국수제법을 보다 면밀히 살펴보면 남부에서는 절면, 북부에서는 압면 방식이 발달했다. 남부지방에서는 밀재배가 가능했으나 생산량이 많지 않아 생일·혼례 등에만 주로 이용했으며, 주로 칼국수인 절면방식으로 만들어 먹었다.
북부지방에서는 압면방식이 발달했는데, 그 이유는 경지면적이 적어 밀재배보다 주로 메밀을 재배했기 때문이다. 메밀은 찰기, 즉 점성이 약해 국수 만들기가 어려워 약간의 밀가루와 녹말을 섞어 탄력을 높여 면을 뽑은 즉시 데쳐 탄력을 더했다.
조리법으로 나누어 보면 국수는 크게 제물국수와 건진국수로 나누는 것이 일반적이다.
제물국수는 펄펄 끓는 물에 국수를 넣은 후 먹는 국수다. 건진국수는 국수를 따로 삶아 건진 후 별도의 육수와 고명을 얹은 것이다. 제물국수는 국수와 육수, 재료의 조화와 통일감이 뛰어난 반면, 건진국수는 면발이 쫄깃하고 냉온의 두 가지 맛을 즐길 수 있다는 것이 장점이다.
세계의 국수와 우리 국수의 매력을 비교했을 때 우리 국수는 묘한 맛의 육수를 쓴다는 것이 매력이다. 우리나라는 산간의 임산물과 야생동물, 평야의 가축과 각종 뿌리채소, 강가나 해안의 어패류 등 육수용 재료가 매우 다양하다.
북부의 국수(냉면)는 본래 국물을 넉넉하게 담은 동치미국물에 쇠고기나, 꿩, 명태 삶은 물을 혼합한 육수로 맛을 낸다. 남부의 칼국수는 쇠고기, 사골, 잡뼈, 버섯, 깨, 멸치, 황태, 바지락, 꽃게, 새우 등 계절에 맞는 다양한 재료를 이용해 육수를 만든다
면발도 메밀, 밀, 전분 등의 배합비율이 지역별로 다르며, 굵기와 넓이도 다양하게 육수에 맞춰 사용한다. 이 같은 다양성으로 한국의 국수는 한식세계화의 히든카드가 될 충분한 가능성이 있다고 하겠다.

<도움말=농촌진흥청 미래창조전략팀 조우석 연구관>

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