이것이 알고싶다

1300억 매출규모에 52% 성장률
대상·샘표·CJ가 시장점유율 90%

중국·미국·일본은 음용(飮用)식초에 관한 오래된 역사와 전통을 갖고 있다.
특히 미국의 대표식초인 사과식초는 산뜻한 맛을 강점으로 해 드레싱뿐만 아니라 드링크로도 널리 이용되고 있다.
이 같이 전통에 머무르던 음용식초는 최근 신맛과 칼로리를 줄이고, 다양한 과일성분으로 풍미를 높이면서 산업화되기 시작했다. 우리나라의 음용식초 시장은 2002년 30억 원에서 2011년 1천300억 원 규모로 연평균 52%의 높은 성장률을 보이며 폭발적으로 증가했다.
대상, 샘표, CJ 등 3개사의 음용식초 시장점유율이 90%이상을 보이는 가운데 웅진, 사조해표 등도 가세해 업체 간 경쟁이 치열해지고 있다. 대상 청정원의 ‘마시는 홍초’는 홍보모델로 걸그룹 ‘카라’를 내세워 2011년 일본시장의 점유율 1위를 기록하고 있다.
일본과 우리나라의 경우, 남성보다는 여성, 특히 건강과 다이어트 등에 대한 관심이 높은 20~40대에서 음용식초에 뜨거운 관심을 보이고 있다.
일본의 소비자들은 건강(24%), 피로회복(21%), 미용(13%), 영양밸런스(11%), 다이어트(10%)의 순으로 식초를 마시고 있다고 한다. 우리나라는 피로회복(19.6%), 다이어트(19.6%), 변비개선(18.3%), 유연성 개선(15.5%), 식중독 예방(8.2%)의 순으로 음용식초에 관심을 표명하고 있다.
우리나라는 수천 년을 이어온 발효음식문화에도 불구하고 일제시대 자가양조 금지로 전통식초가 사라졌지만, 최근 이를 복원하려는 움직임이 부상되고 있다.
현재 한국의 음용식초 개발연구를 주도하고 있는 대표주자는 천연식초학교를 운영하는 ‘구관모식초’의 구관모 대표인데, 그는 식초의 종주국으로서의 위상을 되찾기 위해 동분서주 하고 있다. 그는 1994년 국내 최초로 송엽, 다슬기, 유정란, 오디, 해삼 식초를 제조했고, 3년 이상 숙성된 흑초만을 고집하는 옹고집 명인이다. 그는 전통식초와 관련된 4권의 서적을 낸 식초전문가이기도 하다.
‘초산정’의 한상준 대표는 100% 유기농 원료만을 엄선해 누룩을 직접 띄우고 2개월간 발효, 1년 이상 땅속 숙성을 거친 식초를 탄생시키고 있다. 그의 대표상품은 오곡미초에 속리산에서 방사로 키운 오계(烏鷄)의 알, 우두산에서 나는 벌꿀을 넣어 ‘초밀란’이라는 최고의 보양식을 개발했다.
‘한애가’의 정옥란 대표는 전통기법을 살려 인삼마늘 식초, 고구마 식초, 사자발쑥 식초 등 현대적인 감각으로 재해석한 달인이다. 그녀는 곡물로 숙성 발효시킨 원균에 우리 땅에서 나는 한약재, 은행, 6년근 강화인삼을 넣는 프리미엄급 식초를 생산하고 있다. 정 대표는 이 식초를 제조하기 위해 강화도 마니산에서 나는 암반수만을 이용하는 등 원료 선정에 철저한 장인정신을 발휘하고 있다.

<도움말=농촌진흥청 농식품자원부 발효식품과 여수환 대표>

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