이것이 알고싶다

피로해소·소화촉진·변비 완화 등에 효과
생선 비린내 제거하고 육류 부드럽게…
조리도구 살균…도마의 마늘냄새도 제거

식초는 신맛과 독특한 향을 내는 음식 재료로서의 기능뿐 아니라 예로부터 약용으로도 이용돼 왔다. 특히 동의보감에는 ‘성질이 따뜻하고 맛이 시며, 독이 없고, 옹종을 제거하고, 어지러움을 치료한다’고 기록돼 있다.
또한 식초는 근육의 피로를 풀어주며, 소화를 돕고, 비타민·유기산·아미노산이 풍부해 건강에 좋다는 것이 현대과학으로도 증명됐다.
식초에 들어있는 유기산은 산뜻한 신맛으로 식욕을 증진시켜 침과 소화액의 분비를 촉진하고, 장운동을 활발하게 하여 소화활동을 증진시킨다. 활발해진 장의 활동으로 인해 변비증상이 완화되고, 초산에 의한 장내 유해균의 살균작용, 유해금속이나 발암물질 등의 흡착 배출작용 등으로 문제성 피부, 아토피를 완화시킨다.
최근 일본에서는 기능성을 갖춘 식초에 단맛과 칼륨 등이 풍부한 바나나를 넣어 만든 바나나식초 다이어트 요법이 유행이며, 국내에서도 확산 중이다.
식초는 강한 항산화작용으로 백혈구 활동이 활발하게 해 혈관에 지방 등의 이물질이 쌓여 생기는 동맥경화, 고혈압 등을 예방하며, 암 발병 확률도 낮춰준다.
한편, 식초는 생활에 아주 요긴한 편익을 제공해 준다.
생선을 굽거나 튀길 때 식초를 생선에 뿌려주면 비린내가 없어지며, 식초 물로 조개를 씻으면 미끈거림이 쉽게 제거된다.
오래된 육류를 희석한 식초로 주무르듯이 씻으면 고기가 부드러워지고, 달걀을 삶을 때 식초 몇 방울을 넣으면 깨지지 않고 흰자가 흘러나오지 않는다.
엽채류, 나물류를 데칠 때 몇 방울을 첨가하면 색깔이 선명해지고 참마·마의 끈적거림과 간혹 손에 오르는 가려움증을 방지해 준다.
주방이나 부엌 청소 등 조리도구를 청소하고 살균하는 데에도 식초가 유용하게 쓰인다. 냉장고를 청소할 때 행주에 식초를 몇 방울 떨어뜨려 닦으면 살균, 부패방지, 곰팡이 예방의 효과가 있다. 도마를 살균할 때도 식초로 닦아주면 마늘·양파 등의 잡냄새도 없애고 잡균도 살균하는 효과가 있다. 어린이 장난감도 식초를 이용해 살균소독이 가능하다.
음식물쓰레기로도 향과 빛깔, 맛이 좋은 식초를 만들 수 있다. 양파껍질, 계란껍질, 감자껍질, 과일껍질, 파뿌리, 먹다 남은 찬밥 등 음식물쓰레기를 막걸리가 담긴 통에 넣고 조청을 첨가하면 좋은 식초가 된다.
가정용 식초를 10~16배 희석한 물에 10~15분간 담가둔 채소나 과일에서는 세균이 최대 99% 감소한다. 식초는 유기농가에서 병해충과 잡초관리용 자재로도 흔히 사용된다.

<도움말=농촌진흥청 농식품자원부 발효식품과 여수환 박사>

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