농촌진흥청 발효식품과 박혜영 농업연구사

식품으로서의 ‘발효액’
품질안정성 확보가 우선

▲ 농촌진흥청 발효식품과 박혜영 농업연구사
인터넷에 ‘발효액’을 검색하면 연관검색어로 발효액 만들기, em발효액, 그리고 발효액 앞에 붙는 수식어로 도라지, 민들레, 포도, 쑥 등 우리가 아는 식물들이 줄을 선다. 이를 보면 발효액은 쉽게 만들 수 있으며, 다양한 원료를 이용할 수 있다는 것을 알 수 있다.
흔히 기능성을 기대하며 발효액의 원료로 약용·자생식물 등을 많이 이용한다. 그러나 발효액은 음료 또는 조미료 형태인 식품으로서의 섭취를 목적으로 하기 때문에 약(藥)과는 확실히 구별돼야 한다. 실제 식품의약품안전처에서 공개되는 ‘식품회수/판매중지’ 정보를 살펴보면 발효액 관련 제품의 경우, 식품의 원료로 이용될 수 없는 원료를 사용해 제조하는 경우가 적지 않다. 따라서 일반 가공품으로 허가를 받기 위해서, 혹은 상품화 계획이 없다고 하더라도 원료에서 유래될 수 있는 기타 유해성분 때문에 제한하는 식품원료를 준수해야 한다.
발효액의 안전을 위해 철저히 관리돼야 할 다른 한 가지는 바로 미생물이다. 살균된 원료를 이용해 종균에 의한 발효를 하는 것이 아니기 때문에 발효액 제조과정 중에 원료나 환경으로부터 다양한 미생물의 접근이 이뤄진다. 우리 실생활에서 가장 흔하게 볼 수 있는 곰팡이가 바로 그것인데, 안전 불감증으로 이를 쉽게 무시하는 경향이 많다. 곰팡이라고 다 유해한 것은 아니지만, 특히 아플라톡신(aflatoxin)은 곰팡이가 사라져도 발효액에 남아서 사람에게 강한 발암성과 변이원성을 주기 때문에 매우 치명적이다. 이에 대한 우려로 발효액이 과거 건강기능식품의 ‘식물추출물발효’ 식품유형일 때, 총아플라톡신, 페오포르비드, 카드뮴에 대한 제한규격을 신설한 바 있다. 물론 현재 발효액의 신고대상이 되는 식품유형 규격에 이러한 항목이 포함돼 있지 않지만, 식품 안전을 위협할 가능성이 있기 때문에 항상 관리 항목에 이러한 위해 요소를 포함시켜 주의를 기울여야 한다.
발효액에 대한 소비자의 반응은 상반된 두 가지 견해를 갖는다. 발효액에 대한 믿음이 넘쳐서 대체 의약품으로까지 생각하는가 하면, 또 한편으로는 전혀 입을 대지 않는 소비자들도 있다. 따라서 발효액이 다른 발효식품과 동일하게 하나의 식품유형으로 인정을 받고 소비자에게 더 가까이 다가서기 위해서는 먼저 믿음과 신뢰뿐만 아니라 품질의 안전성이 확보돼야 한다. 쉽게 놓치기 쉬운 곳에서 건강이 위협받을 수 있기 때문에 발효액을 담은 날부터 발효액에 항상 관심과 관리, 애정과 책임을 다해야 한다.
최근 농촌현장을 방문하게 되면 발효액에 대한 열기가 가득하다. 대부분 주 생산 작목은 아니지만 스스로 건강을 위해 시작했거나, 부가소득을 위해서, 귀농한 사람들이 많이 담는다. 이들은 교육현장에서 마지막에 같은 공감대를 형성한다. 품질향상을 위한 기술과 함께 안전한 먹거리로 건강을 꿈꿀 수 있는 발효액을 만들어보자고.

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