고대부터 식초는 음식에 독을 제거하거나 건강과 미용을 위한 약으로 많이 사용해 왔다. 히포크라테스는 식초를 기침, 감기 등 질병치료에 항생제로 사용했다고 한다.
우리 선조들은 ‘소염다초(少鹽多醋)’ 즉 소금은 적게, 식초는 많이 먹어야 건강 장수한다고 말했다. 현대에 와서는 식초는 성인병 예방을 위한 효과가 입증되면서 식초는 음식 맛은 물론 건강에도 좋은 세계적 웰빙식품으로 평가받고 있다.
미국의 건강전문 저널리스트 칼오레이는 식초를 ‘자연이 준 기적의 물’로 표현했다. 식초는 영어로 Vinegar (비네거)라고 한다. ‘포도주와 시다’는 뜻이 담긴 단어이다. 즉 술로부터 신맛을 얻어냈다는 뜻이다. 우리 몸에 좋은 건강 식초는 천연 발효시킨 것으로 동양에선 현미, 보리, 사과, 감식초 등이 있으며 서양에서는 와인, 사과 식초 등을 많이 쓴다.
필자가 동남아출장 중 자주 찾는 이탈리아 식당에서 주방장을 만난 적이 있다. 그는 고국 이탈리아에서 직 수입한 발사믹 식초만을 사용한다고 자랑한다. 심지어 빵에 쨈 대신 발사믹 식초를 찍어먹을 것을 권했다. 이탈리아를 대표하는 발사믹 식초는 단맛이 강한 포도즙을 오크통에 넣어 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 포도즙 원액이 1/10로 줄어들 때까지 12~25년까지 숙성시킨다고 한다. 이쯤 되면 명품식초로서 손색이 없을 듯 보인다. 이탈리아 사람들의 장수비결을 물으면 그들은 서슴없이 발사믹 식초를 꼽는다고 한다.
식품학자들은 식초를 유기산의 보고라고 말한다. 각종 아미노산과 사과산 등 약 60여종의 유기산을 포함하고 있다고 한다.
발사믹 식초를 능가할 한국의 명품식초를 개발하여 질병예방은 물론 웰빙식품으로 우리식단을 풍요롭게 하는 날이 오길 기대해 본다.