이것이 알고싶다

동서양의 양념에 대한 이해
우리의 양념은 신선한 재료와 발효시킨 재료를 교묘히 결합시켜 무한의 조합을 창출시킨 가장 발달된 식문화의 자산이다.
한편, 우리의 양념은 다른 나라의 조미료, 향료, 기름을 담고 있는 ‘양념’과 간을 맞추는 ‘장’(醬)의 의미까지 담고 있다. 반면 서양은 육류, 유제품, 밀을 주식으로 이용하면서 굽거나 끓이는 조리법에 맞게 소금류, 향신료 등을 이용해 만든 액체형 소스가 주종이다.
동양에서는 약용 또는 식용으로 쓰이는 마늘, 대파, 생강, 고추 등 채소류를 많이 쓴다. 서양에서는 향과 함께 매운맛, 신맛 등을 가진 향신료인 후추, 정향 등이 많이 이용된다.
우리 양념은 집집마다의 맛을 창조해 대대로 전해오면서 특유의 식문화와 전통을 이어오고 있다.
반면 소스는 몇 가지 주된 요리형태에 소스만 첨가하면 완성되는 표준화된 틀을 제시함으로써 요식업을 식품산업으로 견인하고 있다.

동양의 양념장과 서양의 소스
양념장은 경험에 기초해 조화된 새로운 맛을 내며, 소스는 레시피에 근거해 재료 본연의 맛을 살리는 것이 가장 큰 차이다. 경험에 의한 전승과 기록에 의한 전통의 차이는 식문화의 전파와 식품산업 발전에 큰 영향을 준다는 점에서 매우 중요하다.

전 세계 소스시장의 규모
2015년까지 전 세계 소스시장 관련 제품의 시장규모는 80조 원에 달할 것으로 예상된다. 시장규모에서는 유럽과 아시아가 크고 영향력이 높으나, 성장면에서는 중남미가 중요시장으로 커갈 것으로 보인다. 편의성과 건강에 관한 관심이 높아짐에 따라 이를 콘셉트로 하는 소스시장이 강세를 보일 것으로 전망된다.

우리나라의 양념장 산업
2011년 우리나라 양념장 관련시장은 매출액 기준으로 3조7천억 원에 달할 것으로 파악된다. 조미식품의 비중은 양념장 관련 시장의 68%인 2조5천억 원에 달하며, 이중 복합조미식품, 소스류의 비중이 높다.
장류시장은 9천822억 원에 달하며, 양념장 관련시장의 26.1%를 차지하고 있다. 구성은 고추장, 혼합간장, 된장 순이다.
드레싱은 전체 양념시장의 약 6%를 차지하는 2천172억 원까지 성장했으며, 특히 마요네즈시장이 급성장 중에 있다.

우리나라 양념산업의 개선방향
우리 식문화는 조리과정이 복잡하고 오래 걸리는 단점이 있으나, 많은 장점이 있다는 점을 감안해 발전에 힘써야 한다.
우리 고유의 식문화를 발굴→복원→표준화→발전시키는 국가주도 연구강화가 절실하다. 이와함께 인력양성, 국내외 대표적인 조리장(chef)과의 협업, 엔터테인먼트와의 공조, 한식 우수성 홍보 등 여러 요인을 고르게 발전시키는 정책적인 지원이 필요하다.

<도움말:농촌진흥청 국립농업과학원 김하윤 연구사>

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