더덕의 어원은 명확치 않지만 조선 세종 13년에 발간된 의약서 ‘향약채취월령’이나 세종 15년에 발간된 ‘향약집성방’에 ‘가덕’(加德)이라고 표기돼 있다. 가는 ‘더할 가’이니 ‘더’라 읽어야 하고 덕은 ‘덕’이라 읽어야 하니 더덕은 이두식 표기라 할 수 있다. 조선 후기 의약서 ‘명물기략’에는 더덕을 ‘사삼’(沙蔘)이라 하고, 양유(羊乳)·문희(文希)·식미(識美)·지취(志取) 등의 별명을 갖고 있다고 했다. 이러한 더덕은 본초학서인 ‘명의별록’에도 ‘인삼·현삼(玄蔘)·단삼(丹蔘)·고삼(苦蔘)과 함께 오삼(五蔘)이라 적혀있다.
더덕에는 강심제나 이뇨제로서의 뛰어난 작용을 하는 사포닌과 콜레스테롤 개선, 식후 혈당상승억제, 배변활동을 원활하게 해 주는 이눌린 성분이 많이 들어 있어 위·허파·비장·신장을 튼튼하게 해준다. 민간요법에는 기침과 천식을 완화시키고 물을 마시고 체한 데 효과가 있으며, 음부가 가려울 때나 종기가 심할 때, 독충에 물렸을 때 가루를 내어 바르면 효과가 있다고 알려져 있다.
더덕의 어린잎은 삶아서 나물이나 쌈으로 먹기도 한다. 뿌리는 고추장장아찌·생채·자반·구이·누름적·정과·술 등으로 활용한다.
농촌진흥청 연구결과, 더덕을 초고압, 증숙·발효 등의 가공을 하면 생리활성물질인 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 최고 5배 이상 증가함을 알아냈다. 이 연구는 등급 외 더덕의 상품화 가능성을 높여 부가가치 제고를 통해 농가소득 향상에 기여하는 기술로서 의미가 있다. 더덕을 가공하면 맛과 풍미가 좋아지고, 저장기간도 늘어난다. 발효더덕은 항산화, 항미생물, 항당뇨 활성 등이 증가한다. 특히 증숙 후 발효한 더덕 추출물을 기억력 손상 쥐에 투여한 결과 뇌신경 세포를 보호하는 능력이 높아졌고, 물속에서 미로를 찾아가는 시간이 단축되는 등 인지능력 개선에 큰 효과가 있음이 확인됐다.
농진청 기능성식품과는 발효더덕 추출물을 이용해 치매, 중풍 등 뇌질환 예방과 개선에 도움을 주는 건강기능식품 개발을 추진하고 있다. 다양한 생리활성을 갖는 더덕에 관한 연구가 성공적으로 이루어져 ‘참살이’를 열망하는 현대인들의 소중한 건강을 지켜주고, 농가소득 향상에도 크게 기여하는 작목으로 자리매김하게 되길 기대한다.