■ 한우의 시련과 성장
한우는 우리 조상들이 마치 식구처럼 대접하며 키우는 주요가축이다. 일제 강점기를 겪으면서 일본은 황갈색 소만 한우로 인정, 흑우 8%, 얼룩백이 황소(칡소) 3%를 말살했다. 이에 최근 농촌진흥청은 지자체와 공동으로 칡소와 흑우를 복원하는 작업을 진행중이다.

■ 한우의 매력
우리 조상들은 한우 한마리에 100가지 맛이 나온다하여 일두백미(一頭百味)라 칭하며 부위를 세밀하게 나누어 다양한 음식재료로 활용했다.
등심, 안심, 갈비, 채끝 등 지방함량이 높은 4개부위는 숯불구이용으로 인기가 높으며 가격도 높이 형성된다. 즉 600kg 짜리 한우를 도축하면 갈비 50kg, 등심 37kg, 채끝 8.5kg, 안심 7kg에 불과해 다른 부위보다 값을 4배 높게 받는다.
정육의 60%를 차지하는 설도, 앞다리, 우둔, 사태, 목심 등 비인기 부위는 남아돈다. 한편 우리 소비자들은 수입고기와 비교해 맛(52.4%)과 신선도(19.9%)에서 한우고기의 품질이 좋다고 평가하고 있다.

■ 맛있는 한우를 만드는 비결
우리가 먹는 한우는 생산부터 사육·도축에 이르기까지 끊임없는 노력을 통해 그 맛의 유지에 힘쓰고 있다. 우리가 먹는 한우종자 90% 가량은 농촌진흥청에서 선발한 ‘보증씨숫소’ 50여두로 우량 한우를 증식하고 있다.
감칠맛이 나고 고급육을 생산하기 위하여 생후 3~4개월이 되면 거세하고, 28개월이상을 사육한다. 거세를 하거나 충분한 기간동안 키우게 되면 근내지방도가 높아지고 고기에 지방의 향미가 스며들어 맛이 개선된다. 소의 생리에 맞게 풀사료와 곡물사료를 적정비율로 섞은 완전배합사료를 급여하면 맛있는 소를 키우게 된다. 특히 캡슐을 씌운 아미노산을 먹이에 섞어주면 1+등급육이 나타나는 빈도가 2배 높아지며 마블링도 50% 향상된다.
비타민C를 섞어주어도 비슷한 효과를 거둔다. 높은 품질을 유지하기 위하여 출하전 초음파검사로 근육내에 지방이 고르게 분포하는지 확인한 다음 출하시기를 결정하게 되면 값을 좋게 받는다.

■ 진화하는 한우브랜드
지역별, 농가별 한우의 맛을 차별화하기 위한 다양한 노력이 진행되어 200여개의 한우브랜드가 경쟁중에 있다.
지역별 특산물을 먹이와 함께 공급하여 지역만의 고유브랜드로 차별화하는 경쟁이 벌어지고 있다.
즉 지역특산물을 사료와 함께 먹이는데 보성녹차, 상주감, 무안양파, 고흥유자 등을 부사료로 주는 한우브랜드가 각축, 경쟁중에 있다.
한편 전설이나 역사적인 이야기 등 한우에 스토리텔링기법을 적용, 차별화하려는 한우브랜드가 속출하고 있다.

■ 한우고기를 더 맛있게 먹는 법
싱싱한 것보다는 쇠고기를 숙성시키면 카텝신이라는 단백질 분해효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 맛이 좋아진다. 또한 고기를 굽기 직전에 고기를 자르는 것이 좋으며, 근육의 결과 직각으로 자르면 고기가 더욱 연하게 느껴진다. 고기를 잘라두면 육색이 퇴색하고 육즙이 증발하여 맛이 떨어진다. 고기는 강한 숯불에 익혀야 제맛이 나는데 이를 숯불열원에서 방사되는 전자기파를 고기내부에 침투시켜 익히므로 고기를 마르지 않게 하고 육즙을 잘 보존시키기 때문이다.

<도움말:농촌진흥청 국립축산과학원 영양생리팀장 문홍길 박사>