■ 세계인의 사랑을 받는 돼지요리
돼지고기는 이슬람문화권을 제외한 전세계 사람들이 즐겨먹는 식품으로 다양하고 독특한 요리로 존재한다.
일본의 ‘쇼가야키’라는 가정식돼지요리는 담백하고 향긋한 맛이 일품이다. 중국에는 100여개의 요리가 있는데 그중 ‘어항육사’와 동파육(東坡肉)이 대표적이다. 미국의 ‘바베큐’는 이미 세계로 널리 퍼져있는 돼지요리의 대표로 자리매김하고 있다.
스페인의 대표요리인 ‘하몽’은 돼지다리를 소금에 절여 건조한 것으로 kg당 17만원까지 간다.
우리나라에서는 구이에서부터 볶음, 찌개, 찜, 탕 모든 요리 뿐만이 아니라 머리, 발, 내장 등으로 만든 곱창, 막창구이, 순대, 오소리감투와 족발 등이 인기가 많다. 그리고 어린 돼지로 만든 연저육찜, 태아를 쪄서 만든 애저탕 등은 고급요리로 친다.

■ 양돈산업의 현황과 문제
•돼지의 일생과 품종
돼지는 젖을 먹는 기간인 28일이 지나면 어미와 떨어져 생후 180일까지 120~180kg의 체중이 되면 시장에 출하된다. 돼지 품종은 세계적으로 버크셔, 햄프셔, 메이샨, 피어트레인 등 100여종이 있으며 30여종이 상업적으로 활용된다.
우리가 먹는 돼지고기는 먼저 랜드레이스와 요크셔를 교잡한 어미돼지와 듀록을 아비돼지로 하여 생산된 돼지이다.
랜드레이스 및 요크셔는 새끼를 많이 낳고 잘 자라며 듀록은 고기의 맛과 지방침착도(마블링)가 우수하다.

•우리나라의 양돈산업은?
우리 양돈은 전체 생산량 중 88%가 사육두수 1천두 이상의 전업농에 의해서 생산될 만큼 규모화하며 성장중에 있다. 양돈의 계열화율은 20% 수준이며, 계열화사업자는 대상농장, 부산경남양돈조합, 도드람, 세왕축산 등 19개업체가 있다.
양돈산업생산액은 총 농업생산액의 13%를 차지하며, 90년 대비 4.5배가 성장되고 있다.

■ 미국및 EU와의 FTA체결후 양돈의 변화전망
미국, EU의 양돈은 우리에 비해 훨씬 더 규모화, 계열화되어 있으며 가격경쟁력도 높아 현재의 자급율 79%를 잠식할 우려가 있다.
미국과 FTA 발효후 15년뒤 국내생산 3,949억원 감소 전망이며, EU와의 15년차의 국내 생산 감소액은 1,214억원에 이를 전망이다.

■ 진화하는 양돈산업
•맛있는 돼지의 등장
농촌진흥청에서는 더 맛있는 돼지품종개발에 힘써 질병에 강하며 고기생산능력도 좋으며, 맛도 좋은 ‘축진듀록’을 육성, 소비자의 입맛을 공략중이다.
18년간의 노력끝에 복원된 토종 재래돼지 ‘축진참돈’은 육질도 우수하며 우리돼지 종자주권 확보에도 기여하고 있다.

•저지방부위를 이용한 요리개발
국내 양돈소비는 지방이 풍부한 삼겹살, 목살, 갈비 등에 치우쳐 저지방부위의 이용을 통한 부가가치 창출의 노력이 진행되고 있다.
저지방 부위중 안심은 웰빙피자, 안심통구이 등 다이어트 음식으로, 등심은 바삭한 빵가루를 입힌 돈가스로 변신되고 있다. 뒷다리 등은 가공전 가격이 4만원이나 건조·훈연·가열시켜 만든 발효 생햄으로 개발하면 가격이 20만원으로 상승, 산업전체로 보면 1조1천억원의 부가가치가 창출된다.           

<도움말:농촌진흥청 국립축산과학원 양돈과 서수진 박사>

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