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[이것이 알고 싶다] 세계 최초 굳지 않는 떡농촌진흥청 한귀정박사 개발 무첨가제 굳지 않는 떡
이명애 기자  |  love8798a@naver.com
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승인 2011.01.31  00:00:00
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<한귀정 박사>

 

멥쌀떡도 말랑하게 유지된다는데…

말랑말랑 쫄깃쫄깃한 떡, 그런데 하루라도 지나면 금방 굳고 딱딱해져서 많이 사다 놓고 먹거나 상온에서 오래 보관 할 수 없는 게 곤란했다. 그런데 농촌진흥청에서 굳지 않는 떡 기술을 개발, 이미 26개의 크고 작은 업체와 기술 이전계약을 했으며, 1월 말까지 20여개의 업체와 추가로 기술이전을 해 곧 첨가제를 전혀 사용하지 않은 굳지 않는 떡을 만날 수 있다.

냉동했다 해동해도 굳지 않아
떡 정말 굳지 않을까? 이 기술 특허를 낸 농촌진흥청 한귀정 박사를 찾아 궁금증을 확인하고, 실제로 일주일, 이주일, 지난 떡을 눈으로 확인하고 손으로  만져보고 먹어봤다.
한 박사가 보여준 날짜를 붙여 보관해 둔 떡은 취재 8일 전에 만들어놓은 멥쌀로 만든 가래떡이었다. 그런데 방금 빼온 떡처럼 말랑말랑했고, 맛도 부드러웠다. 한 박사의 말에 따르면 냉동했다 해동 시킨 떡도 마찬가지로 굳지 않는다고 했다. 상온에서 뿐만 아니라 냉장보관한 떡도 마찬가지로 딱딱해지지 않는다. 실제로 취재 몇 일 전에 냉동했다가 해동한 지 3일 지난 떡도 전혀 딱딱하지 않았다. 직접 먹어본 떡의 질감도 부드러웠다.


 
모든 떡에 해당되는 것은 아님
하지만 굳지 않는 떡 기술이 모든 떡에 해당되는 것은 아니었다. 멥쌀 쌀가루를 쪄서 만드는 설기떡 종류는 해당되지 않는다. 옛 방식으로 떡메로 치는(요즘은 펀칭이라는 기계를 이용한 떡)떡이나 바람떡 등의 성형떡 등에 이 굳지 않는 떡의 기술이 적용된다는 게 한귀정 박사의 설명이다. 그것은 굳지 않는 떡의 원리가 떡메로 치는 펀칭기법과 보습성 유지에 있기 때문이다.
한 박사는 떡을 비롯 김치, 전통주, 등 우리 식품만을 24년간 연구해온 저력으로 이 기술을 개발할 수 있었다. 이 기술은 떡을 주식 개념으로 변화시킬 수 있는 획기적인 기술이며 앞으로 떡 산업뿐 아니라 쌀 국수나 김밥용 떡시트, 떡삼 등 무궁무진한 떡의 변화와 사용처가 예상된다.

굳지 않는다고 상하지 않는 것은 아니다
보통 떡은 굳기로 제조일이 판가름되는데 굳지 않으면 문제점은 없을까? 굳지 않는다고 해서 부패가 일어나지 않는 것은 아니다. 일반 가래떡의 경우 냉장고에서 20일 정도면 부패가 일어나고 굳지 않는 떡도 부패는 마찬가지로 발생한다. 다만  진공, 반진공 등 포장방법이나 상온, 냉장 등 기온 여하에 따라 부패되는 기간은 차이가 있을 수 있다. 그래서 떡 제품도 이제 굳기보다는 떡의 유효기간 등을 다른 먹을거리를 살 때처럼 꼼꼼하게 살필 일이 숙제로 남는다.
떡 산업이 모양과 포장에서 괄목할 성장을 보이고 있는 만큼 보관 및 유통기간을 늘리면 유통물류 체계 개선과 가공업활성화 및 주변시장 성장 개선이

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