<전기밥솥(사진 왼쪽)이나 고추건조기(사진 가운데)를 이용해 일반 가정에서도 손쉽게 흑마늘을 제조해 먹을 수 있는 기술이 개발됐다.>

내열성 PE로 밀봉해야 수분증발 방지

전라남도농업기술원이 농가나 일반 가정에서 손쉽게 가공해 먹을 수 있는 흑마늘 가공기술을 내놨다.
흑마늘은 마늘 특유의 자극적인 맛과 향을 내는 알리신이 생성되는데 일정한 온도와 습도를 유지하면서 통마늘로 발효 숙성시키면 알리신 분해효소가 불활성화돼 매운맛은 없어진다. 또한 당질과 단백질에 의해 갈변화 반응이 일어나 과당과 프락토올리고당 함량이 높아져 단맛이 증가하고 항산화 활성도 증가되는 상태로 만들어진다.
전남도농업기술원 식품연구소는 지난해 연구사업으로 추진한 마늘이용 건강편이 제품을 개발하면서 소규모 가공농가나 일반가정에서도 쉽게 이용할 수 있는 흑마늘 자가 간편 제조법을 개발했다.
흑마늘 제조법은 통마늘로 다듬은 후→내열성 PE에 밀봉(수분증발 방지)→1차로 용기(고추건조기, 황토용기, 전기밥통)에 온도는 75℃, 13~15일간 숙성한 후→밀봉 봉지에서 꺼내 통풍이 잘 된 실온(약 25℃)에서 7일간 2차 숙성하면 흑마늘을 완성할 수 있다.
기존에 일부 소비자들이 가정에서 전기밥솥을 이용해 흑마을을 제조하기도 하는데, 일정 습도를 유지하지 못해 흑마늘이 완성되기 전에 말라버리거나 타 버리는 경우가 있다. 농업기술원이 이번에 개발한 흑마늘 간편 제조법의 요점은 바로 이 같은 문제를 해결하기 위해 내열성 PE봉지를 이용해 밀봉하고 숙성시키는 것이다.
전남도농업기술원 식품연구소 오봉윤 연구사는 “이번 연구결과를 소규모 가공 농가나 가공업체에 기술지원을 할 계획”이라며 “일반가정에서도 직접 제조해 안전하게 건강식품으로 섭취할 수 있도록 홍보할 것”이라고 밝혔다.